Uber创办人投身「幽灵厨房」

【文／刘容皿　图片提供／达志影像、Gettyimages】

去年圣诞节前夕，早被拔除CEO职位的Uber创办人卡拉尼克(Travis Kalanick)宣布退出Uber董事会，「Uber这10年来一直是我生命的一部分，而这10年已近尾声，如今公司也已经上市，看来是我专注于目前事业和投身公益的时候了。」卡拉尼克语带不舍，但他早已在2个月前就以27亿美元出清所有Uber持股，自此之后，就与这家赫赫有名的独角兽公司再无瓜葛。

中美英都爱点

年仅43岁的卡拉尼克虽然离开Uber，却也不会因此就停下脚步，观察他的动向，可以预估他将全心投入「智慧厨房」(Smart Kitchen)领域，这其实也不令人意外，Uber从最开始的共享汽车，到满足懒人的Uber Eats就可以看到脉络，更别提他在2018年3月便以 1.5亿美元买下「City Storage Systems」的股权，藉以控制旗下的「Cloud Kitchens」，而「Cloud Kitchens」正完成一轮4亿美元的募资，估值已经来到50亿美元，让卡拉尼克再度拥有一只「独角兽」。

分析「Cloud Kitchens」的营运模式，其实跟Uber有其类似之处－共享，提供共享的厨房空间、不需店面、全靠外送的餐饮服务，甚至只要花费2万美元跟2个月租金就可以开业。这种营运模式其实有点像半导体业界行之多年的「无晶圆厂积体电路设计公司」(Fabless IC Design House)，晶片设计公司不需耗费钜资兴建昂贵的晶圆厂，而是委托晶圆代工业者制作成品，许多全球知名的半导体品牌都采用这样的模式，例如：博通(Broadcom)、高通(Qualcomm)、联发科、辉达(Nvidia)、超微(AMD)。

「幽灵厨房」(Ghost Kitchen)不走传统餐厅的老路，开设前期不必投入大量资本，可以让业者在较低风险的情况下，快速且有弹性地建立只供外送的餐饮品牌。投身「幽灵厨房」的业者十分多元，可以是已经有品牌却想建立只供外送选择的业者，或者是打造只存在于外送APP的虚拟店家，然而「Cloud Kitchens」不仅提供共享的厨房空间，同时也建立自己的虚拟餐厅。

其实「幽灵厨房」又称为「云端厨房」，呈现的模式犹如料理的世界一般多元，如同图一所示，可以分为6大类。而这些多元的经营模式已经在中国开始流行，例如：「熊猫星厨」在北京、上海、杭州、深圳等4大城市布局，甚至单单在北京就开设70处共享厨房。而在欧、美地区，虽然不如中国普及，但是许多业者也逐渐投入，经营得有声有色。例如：由台裔美国人许子祥创建的「户户送」(Deliveroo)，背后就有亚马逊撑腰，2017年就投身相关市场，在英国经营只供外送的厨房「Editions」，瞄准外送需求庞大的地区，透过「Deliveroo」的庞大资料库，建立亲近消费者口味的供餐服务，有效填补市场不足之处。经营至今，「Deliveroo」在英国已经纳入2,000家虚拟餐厅品牌。

大数据找出完美佐料

「Deliveroo」并非唯一的先驱者，位于纽约的Maple在更早之前就已经依循「幽灵厨房」模式，但遗憾的是并未成功，反而在2017年被「Deliveroo」收购，成为自家「幽灵厨房」的养分，同样的情况也发生在纽约的Ando，不同的是被外送龙头Uber Eats买下。

拥有庞大数据的Uber Eats，如同Uber一般善用自身大数据(Big Data)，预计规划建立专属的「幽灵厨房」或虚拟餐厅。这也是卡拉尼克离开Uber的理由之一，为了避免利益冲突，甚至创立的「Cloud Kitchens」也未与Uber Eats合作，而是透过Postmates等线上订餐平台来外送。

拥有Uber色彩的「幽灵厨房」并不只有一家，在去年底靠着1,700万美元成立的「Virtual Kitchen」，就是由离开Uber的员工群共同成立，目前已经在旧金山协助成立几处「幽灵厨房」，今年光是在湾区就预计扩增10处。「Virtual Kitchen」创办人安德鲁(Andrew Chen)谈到「幽灵厨房」认为，结合科技、资料科学、稳扎稳打的实作能力，经营大量供货的餐厅是有可能的，这种模式既简单却又完善，可以让资本额小的餐饮创业者享用庞大外送市场的优势。

对于「Virtual Kitchen」来说，利用大数据可以找到设立厨房网路的合适地点；评估该地区最需要哪一类食物；甚至佐料喜好度，这些都可以借由资料分析得知。

新世代餐饮龙头

未来传统餐厅是否逐渐呈现极端化？瑞士银行(UBS)在「厨房已死」(Is the Kitchen Dead？)的报告中预测，规模350亿美元的外送经济将在10年内成长为10倍。随着需求扩大，「幽灵厨房」的崛起可以发挥食物成本降低的功用，为激增的外送族群提供更大便利，2020年开始，「幽灵厨房」就可以预见以下3大趋势：

1.连锁餐饮业者展店常态

许多连锁餐厅都已经开始接纳「幽灵厨房」概念，同时更借此扩大经营版图。美国知名的鸡肉汉堡速食店「Chick-fil-A」已向「DoorDash」租用虚拟厨房；星巴克(Starbucks)在中国也和阿里巴巴旗下的盒马生鲜超市合作，设立「幽灵厨房」。

2.餐饮品牌vs.厨房出租

业者无论大型连锁或「幽灵厨房」都会面临新的竞争对手－厨房出租业者，就像好市多(Costco)在店内贩售自有品牌商品一样，「幽灵厨房」也会在自己出租的空间陈列自家商品，例如：「Cloud Kitchens」经营共享厨房空间之余，也推出自己的创意品牌。对于许多厨房共享空间出租业者而言，推出自有「幽灵厨房」不只可以多一份收入，还可以取得最重要的客户数据。如今有越来越多的非餐饮类品牌想尝试自己的饮食概念，例如：有些名人主厨或对健康饮食自有看法的人，开设「幽灵厨房」成为新选项，不只容易入门并且不会产生太多营业开销。

3.外送服务平台打头阵

「DoorDash」在加州湾区红木市开设「幽灵厨房」时，便有4家连锁餐厅入驻。「DoorDash」接洽连锁餐厅入驻时，就已经透过自身数据透析消费者需求，得知在当地找不到相关餐饮服务。

其中，已配合外送服务的餐厅业者把外送服务当作行销、技术支援以及最后一哩物流的后盾，加入「幽灵厨房」可说是预料中的定局。如此发展下去，半导体品牌的无晶圆厂模式可望复制，出现全球知名却没有开设店面的餐饮名牌，「幽灵厨房」也有可能成为新世代餐饮龙头。