我与辣椒 CCACC常青社会员的食辣心得

作者简介：
张犇，又名张衡士，字衡山。生于1944年湖南长沙，原任东北输变电设备集团公司抚顺电瓷厂总工程师，高级工程师。酷爱文学，大学时曾任学报编辑。目前定居马州盖城，着有多本著作，如《旅美杂谈》、《随想集》、《张奔诗词及杂文选》、《美国印象》、《闲居杂谈》等。

我是属於无辣不欢的人！也是不吃辣就活不下去的人！我是地地道道土生土长的湖南人！在我的书房里，有一幅对联，把我的爱好活生生写了出来，
    上联：好读书，书好读，读好书。
    下联：不怕辣，辣不怕，怕不辣。

我爱辣椒的辣味，它火热，又疼痛，炫目又神迷，它叫多少人上瘾，又叫多少人不适！它有多美丽，就有多麻烦。它有多保守，就有多放纵，它可以辣得刁钻，亦可浑厚，有人爱它，有人恨它。只要在湖南，一听说你不吃辣椒，人们会把你看作“宝里宝气”（长沙话是指，“傻里傻气”的意思）。辣椒，已经变成国人饭桌上一个不可缺的灵魂伴侣。在烟火五味中，辣，逐渐俘虏了都市人的味觉和胃，成为寻找刺激的一种饮食文化符号。你只要看看作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，它让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。

中国吃辣的省分有不少，有句话说得好，“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣！”我就出生在怕不辣的辣椒王国，湖南省辣椒之城的长沙，生於斯，长於斯。在这个城市，不吃辣的人，怕是很难找得出来的。在湖南，无辣不叫菜，无辣不成席，一天不食辣，便会四肢无力，精神萎靡。那色艳味纯的辣菜一入口，就是对美味的幸福享受，就算辣到泪流满面，那也是幸福的眼泪！在湖南，辣是不分等级的，不分食材，可以说是万物皆可辣，连炒青菜叶不放过，湖南菜的辣是有讲究的，分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种。可以说，湖南的菜会让人辣到火冒三丈酣畅淋漓才算最地道！你别不信？可以这样说，湖南人的胃，剖开来全都是辣气！

俗话说：一方水土养一方人。味，生於土，要解开湖南人与辣椒的一拍即合，嗜辣如命之谜，一方面还得从湖南的气候和地理谈起：湖南地理环境上古称“卑湿之地”，湖南地处亚热带，湿润多雨，是一个多丘陵的省份，湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒能促进吐液分泌，开胃振食欲，而且土壤适宜辣椒生长，而且辣椒具有驱寒，怯风湿的功效，增进食欲。千百年来湖南人看到了吃辣可以解决在闷热潮湿天气中的食欲不振、腹泻、痢疾去湿等问题。另一方面，则是精神文化的薰陶，湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，毛主席的一句“不吃辣椒不革命”，唤醒了湖南人的辣椒基因。湖南人开始借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，由於辣椒，湖南人养成了吃得苦、霸得蛮、敢为人先的性格。湖南也就从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣，便不足为怪了。所以辣也就成了千百年来湘菜的一个主要特色，湘菜多有魅力？我不说你不知道；它能够让离湘在外闯荡的游子魂牵梦绕，能让异地来湘的朋友如梦如醉，也成了中国八大菜系中的一枝独秀。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽，豆豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”。我只说湖南的一道名菜“剁椒鱼头”吧，以鱼头的味鲜和剁椒的辣味一体，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。厨师在烧好的鱼头中放入一勺剁辣椒，那密密麻麻的酸辣口感，会霸道地占据你的口腔，让你顿时口齿生香，既开了胃，又暖了你的心，或许也只有你到了湖南，那正宗的“剁椒鱼头”会使你辣的透彻，辣的深入人心，会让你辣得荡气回肠！也会使你夙愿了了！也会使你臣服在湖南辣的世界里。

湖南的辣，是千变万化的。就是用辣椒做出各种各样辣的菜肴，用辣椒辅助其它材料做出的各种腌菜，如辣椒刀豆、麻辣牛肉干、辣的臭豆腐、酸辣黄瓜、泡菜罈子里的姜和泡辣椒、酸辣萝卜、白辣椒（尖的青椒用开水烫过后，在太阳下摊开晒，晒得发白后，用剪刀从尖角部位剪开到头部，然后用手将细盐去揉晒得发白的辣椒，揉后放入可用水密封的坛内）、酸辣青笋等等。从小辣椒菜肴就伴随着我长大，我最爱吃的就数剁辣椒了（将鲜红的尖辣椒用刀将其剁碎，然后把姜和去外皮的大蒜籽剁碎，拌入剁碎的辣椒之中，加入细盐搅拌，然后置入瓶内或坛内密封，三天后就可开盖滴几滴香油吃了）。剁辣椒没有用矜贵的食材，却撑起了湖南人对美好的期盼，那肆意蔓延的酸辣香气，勾勒出湖南人家庭里的天伦之乐，它绵厚复杂的滋味，也像是熬煮生活的味道，既有辣，也有酸，或有辛，但只要认真体会，总归是独特的甜酸辣味。在家乡长沙，只要到红辣椒采摘的时候，在小巷街尾许多的家门口，只见一张张大桌当街而立，桌子上放着摆放着一块非常大的菜板，同时在菜板周围堆满了红红的尖辣椒，只见人手舞着双刀将鲜红的尖辣椒剁碎，可以说这是长沙街头的一道“风景”罢？

不知为什麽，风风雨雨走过了七十八年，从湖南长沙到东北抚顺，再到美国，但我的辣椒胃却很坚定地，丝毫不跟随城市的更改而更改，反而愈发爱吃辣了。据报导，中国的辣椒种植面积，占比已超过世界种植面积的三分之一，年产值超过700亿元，辣椒已成了国内最大蔬菜产业，从中国大地来看，不吃辣已变成一种“社会病”，它已从其自带的口味刺激性和烟火气，扩展到大江南北，它已像酒一样愈渐醇厚，已让人染上后欲罢不能了。同时，我也见到一则好消息：根据《美国心脏病学会杂志》的八年的一项研究发现，经常吃辣椒可以减少心脏病和中风导致的死亡凤险，结果显示，每周至少吃4次辣椒的人，死於心脏病发作的风险降低40%，死於中风的风险减少一半以上。难怪我每次去医院体检，连医生都说我有一颗年轻人的心脏。

细细数来，我离开故乡已有五十四年了，虽然我乡音未改鬓毛已衰，但喜吃辣椒的嗜好始终如一，辣椒这个“尤物”一直不离不弃陪伴在我的身旁，不是常说离家多年的游子老谈乡愁吗？那我的乡愁就是那一罈罈剁辣椒，那一罈罈泡菜……。

（摄于美京华人活动中心图书室）

（撰文：CCACC常青社会员张犇）