见过陈西津，年纪不大，炯炯有神的眼睛，盯着你说“你好”的时候，心里又在掂量这个人喜欢吃什么样的菜。好像不善于喜形于色，聊起粤菜来又是眉飞色舞，好像天底下的粤菜他都了解。实际上又是一个很善于动脑子的主厨。在大华府“海记”餐馆担纲多年，在研发新菜，管理厨房的同时也带了很多徒弟。
话说32年前，小伙子陈西津跨进了深圳“扬州大酒店”的厨房，要说他多么喜爱这个工作是假话，他说自己只是找一份工作而已。上世纪八十年代的中国深圳可谓蓬勃腾盛，酒店餐饮业也是云蒸霞蔚，年轻的西津看到眼前日新月异的变化也就有了学习厨师技艺的想法。他从打杂开始，服务于整个厨房，再后来就开始切菜炸锅。聪明的他不学则罢，学就学个底朝天，厨师长喜欢小伙子好学和手脚利落，就开始培养他配菜，进而炒菜和雕刻。
一晃两年多过去，掌握技能的西津跟朋友一起承包一个酒店，他如鱼得水般忙碌，什么抓码煎炒烹炸样样精通快而好，几年过去，通过实践演练，西津的厨师技艺已经让他自己感觉应该有一个质的飞跃。于是他又回到家乡广东台山进入烹饪专科学校学习，并经过严格的考试成为国家特一级厨师。
台山是中国有名的侨乡，见多识广且小有名气的西津将眼光瞄向海外。来纽约之前，他自己的未来没有把握，也不敢将妻子孩子带来，来到纽约，尚未来得及看看大纽约西洋景，就一头扎进中餐馆苦干了起来。在纽约一干就是八年。他说，这里中餐馆多，游客多，竞争很厉害，要不断创出新品新菜。八年来，西津换了几家中餐馆，不仅掌握了如何做适应在美华人和美国本地人口味的中国改良菜。还对餐厅厨房的成本控制经营管理，调配员工等安排管理得井然有序。
八年下来，西津看准了大华府的“富记”餐馆，这家老牌的粤菜馆还有一个叫“海记”的粤菜馆，都在大华府很有名气。来到这里，他也把在纽约中餐馆菜品不断推陈出新的钻研精神传承下来，让新品粤菜源源不断上到食客的餐桌上，不仅深得老板的信任，员工的敬佩，还深受广大食客的喜爱。许多食客慕名而来。
玉兰牛柳
针对地域的不同和粤菜取材的特点，西津保持大方向不偏离粤菜风味，把握小油小盐的清淡，讲究小炒的锅气，在餐馆100多种菜谱中，海记小炒皇、枇杷豆腐、沙汁核桃虾球、避风塘龙虾、香骨龙鯏球、五彩松子鱼、金钩小炒皇、玉兰牛柳、炭烧牛仔骨、港式芝士焗龙虾等，都是西津的拿手菜。
西津说，厨师十分看重火候、时速，有的菜要大火快炒，有的要小火慢制，才能炒出色、香、味俱佳，譬如小炒皇。至于粤菜馆怎样保持自己的品质，西津说美国的食材不一，口味不一样，粤菜在继承国内正宗粤菜的基础上要不断琢磨出新，像枇杷豆腐的外脆里嫩，避风塘龙虾的味道鲜香，就是一个普通的西施炒饭，在添加的调味料和配料上也不可掉以轻心，配料有干贝，还有蟹肉和虾，自己制作的姜汁，蛋黄和蛋清的分别炒制，都是使炒出的米饭色彩口味与众不同。
清蒸鲈鱼
还有刀工，精雕细琢是西津十分注重的。同样的清蒸鲈鱼，他事先将鱼肉一点点片下来上桌的鱼既有完整的鱼身，用筷子夹起来又是像花瓣一样，既新鲜又鲜味十足。
西津是努力的，“海记”也有不少川菜，而这些川菜都是西津与他的团队出去吃出来的。应他的话来说，到什么山上唱什么歌，粤菜作为岭南饮食文化的代表,在中国饮食文化中占有特殊的地位。粤菜历居中国的四大名菜之列,它以独特的岭南风味、奇杂的用料、多变的口味与烹调方法征服了海内外食客 ，粤菜在美国也应该不断适应食客的口味。
如今的“海记”食客盈门，粤菜地道，早茶飘香。粤菜伴随他走天涯，作为担纲厨师，陈西津愿意让更多的食客品尝鲜嫩清香的“海记”粤菜。
小资料
粤菜的轨迹
明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
粤菜的影响较为广泛。据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
“食在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州功夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 广东粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中带韧。广东面以“伊府面”最为出名。
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们
