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周作人 《知堂谈吃》之“臭豆腐”

来源:未知 阅读: 2017-10-11 21:36 我要评论

近日百物昂贵,手捏三四百元出门,买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐,而豆腐一块也要百元以上,加上盐和香油生吃,既不经吃也不便宜,这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块,味道颇好,可以杀饭,却又不能多吃,大概半块便可下一顿饭,这不是很经济的么。



这一类的食品在我们的乡下出产多,豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐臭霉豆腐两种(棋子霉豆腐附),有霉千张,霉觅菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的,所以在乡下人看来,这名称是有点缠夹的了。更有意思的是,乡下所制干菜,有白菜千油菜干倒督菜之分,外边则统称之为霉干菜,干菜本不霉而称之曰霉,豆腐事实上是霉过的而不称为霉,在乡下人听了是很有点儿别扭的。豆腐掂说是淮南遗制,历史其长,够得上说是是中国文明的特产,现代科学盛称大豆的营养价值,所以这是名实相符的国粹。他的制品又是种类很多。豆腐,油豆腐豆腐干豆腐皮,千张,豆腐渣,此外还有豆腐浆和豆面包,做起菜来各具风味,并不单调,如用豆腐店的出品做成十碗菜,一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。

中国人民所吃的小菜,一半是白菜萝卜,一半是豆腐制品,淮南的流泽实是孔长了。还有一件事想起来也很好玩的,便是西洋人永不会得吃豆腐,我们想象用了豆腐干油豆腐去做大菜,能够做出什么东西来,巴黎的豆腐公司之失败,也就是一个证明了。  

 

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