我的职业是做吃的，从厨师学校一毕业就分配到省旅游局下属的单位豪华游轮公司上做厨师。根据当时的社会背景，这类公司专门负责接待外国旅游客人，所以很荣幸走入职场的第一天就开始与老外近距离接触，也非常细心的观察和收集着各国客人的饮食嗜好。
今天我在美国开餐馆，10多家餐厅八成以上的客人是“外国人”（其实我们自己才是外国人），而且一直被当地的主流媒体关注着，这的确与我职业生涯的长期积累戚戚相关。通过长时间的观察，我发现美国食客对中国的面食接受度：捞面排名第一（美式中餐的杰出代表产品）、各式风味面条如四川担担面、凉面、兰州拉面、武汉热干面、西北一带的油泼面等传统面食排名第二，排名第三的绝对是小笼汤包。
一个单一的品种，能被外国市场广泛接受且推崇备致，而且，食客的身份越高，对小笼汤包的推崇度越高，那么这个品种绝对可以称之为民族特色风味。这个品种有什么样的魅力能在异国他乡光彩夺目、令人神往？且让我小叙一二。
小笼汤包又名灌汤包，以长江下游的江浙沪一带制作的最有历史且风味最为经典。传说起源于南宋年间，当然仅仅只是一种传说，没有史料记载。及至清代时期，烟花三月下扬州，这里的灌汤包就颇有盛名了。诗人林兰痴巜江三百吟》中有一首描述“灌汤包”的诗，诗前写有小序云：“春秋东日，肉汤易凝者灌于罗细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄，扬州茶肆多以此擅长。”其诗云：“到口难呑味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探烫”，对小笼汤包的食用特性描述得淋漓尽致。
小笼汤包的基本做法一一一重馅薄皮是最应牢记的。选用精白面粉用半烫面的手法和成面团，擀成薄皮。以精肉为馅，用鸡汤熬制经过处理好的猪肉皮取冻拌入肉馅中，以取其鲜。成品皮薄肉嫩，白净晶莹，如玉兔般丰满诱人。食用时戳破面皮，滑溜的汁水一下子流出鲜醇无比。拨开面皮，顿现粉嫩的馅心，佐以上等香醋拌着的细细的姜丝，美味到极致。
这个被漂泊在海外的同胞视之为最为思念的乡愁风味之一，又被外国食客奉为神奇而经典的中国民族美食，在海外市场是个什么状况呢？据了解，目前在海外餐饮市场上，以上海南翔小笼和无锡的王兴记主打老字号招牌，努力经营亚洲和欧洲市场。在美洲大陆，还是以台式风味呈现的“鼎泰丰”品牌独领风骚。分布在大都圈中的一些零星小店大都是将小笼汤包作为店里的众多品种中的一个，只为增色，不是主打，虽然都知道欢迎者众。
我作为一个专业人，通过对美国市场的长期观察和了解，有一个非常强烈的感觉：主打富有特色的小笼汤包，做成一个地区性的连锁品牌，大有可为。要成就这一梦想，必须在这三个方面寻求突破：馅心食材的求变、馅心味道的创新、食用方式的变革。目前，在馅心食材的求变上，同行们在作努力尝试，比如用上了龙虾、深海鱼类及海鲜、高档蔬菜包括松露等等。但在其他两个方面几乎无所作为，而恰恰就是这两个方面，将决定你在市场上是否有所作为的关键。各位同行，你们认可不？
行文至此，也不忘为自己的旗舰店拉一下广告：Q by Peter chang 新近推出的鸡汁汤包颇受客人们称道：现点现做，力保皮面松软柔韧；馅心用鸡汤调制，汤汁鲜醇；鱼籽酱点缀，与蟹黄相比更受欧美食客推崇；佐食的酱料浓稠合口、别具一格，颇为客人称道。王婆卖瓜自夸自瓜，人性的折射，贻笑于大方之家了。
美食盘点：小笼包与灌汤包的历史长河
小笼包别称小笼馒头，源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成，近代以常州万华茶楼的小笼馒头最为出名。小笼包，是常州、无锡、上海、南京、杭州、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。
小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有上百年的历史。 它选用上等面粉制作，选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。
灌汤包子是一种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地扬州。灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。
灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。
刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的青睐。灌汤包是由从厨近30年的钟先生，经多年研制开发出来的。它继承了传统风格又结合现代人的口味，从1997年推出以来，便受到中外食客的推崇与青睐。 老钟灌汤包具有皮薄，馅大，肉鲜，味美，提起象灯笼，放下似菊花，鲜香不腻等特点，是餐饮市场中的佼佼者。
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