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延续祖母好手艺 川味腊肉香传三代

来源:未知 阅读: 2018-01-19 17:47 我要评论



华人家庭制做香肠和腊肉,各地都有不同的做法,风味也大异其趣,相同的是,都常出现在围炉菜单里。在新竹有一家眷村腊肉,老板传承祖母的好手艺,让咸香中带着麻辣的四川味,掳获台湾民众的味蕾。 

麻辣香肠和川味腊肉是四川人过年必备的年菜,而这个道地的四川味,在台湾新竹也可以吃得到,这相传到第三代的眷村香辣好味道,是如何做的,透过镜头一起来看看。 

香味十足的川味腊肉和麻辣香肠,蒸熟后放凉切片,搭配翠绿的蒜苗,就是令人垂涎的经典年菜。老板朱建刚从小跟着奶奶生活在眷村,每逢过新年,奶奶都会做故乡四川风味的腊肉和麻辣香肠,咸香的滋味,令人回味无穷。 

川味腊肉老板朱建刚 :〝我秉持就一直强调一个观念就是,我是做记忆中的味道,就是小时候的记忆,我就一直做这个味道。〞

选用四川顶级花椒、八角,再搭配高粱酒和酱油一起腌渍。朱建刚说,早期跟着爸爸一起做,口味偏咸,考量现代人养生观念,他不断改良降低腊肉咸度,为了保持肉质新鲜度,六天的腌肉过程都在冷藏柜里进行,还要每天为腌肉翻面。腌得咸香入味的猪肉和鸡腿,一一挂上特制烤架,进入烤炉八小时低温烘干,香味四溢的腊肉才大功告成。 

川味腊肉老板朱建刚:〝因为现在的人讲究养生,那我们要有原来的那种香味,然后小时候那种记忆中的香味,又要让现代的人养生, 那我们就把配方给改良。〞

这一盆用辣椒粉、花椒粉、盐和少许砂糖调制而成的香料,就是麻辣香肠香辣够劲的秘密武器。猪绞肉和香料搅拌均匀,灌入处理干净的肠衣,一串一串香肠,先用烤炉烘烤,还要经过自然风干,再修剪多余的肠衣后,就是吸引老顾客的麻辣香肠。 

顾客郑女士:〝味道很够味,我知道他的胡椒(花椒)好像都是他们自己独特的,独特的秘方嘛,是不是这样子,就是这样的辣椒。〞

顾客李女士:〝吃得话当然是很久,我以前是自己在做,现在年龄大了,那每次要想吃的时候,都跑到这边来。〞

一串串的香肠和川味腊肉,串起了朱建刚记忆中的好味道,也让奶奶传承下来的家乡味,重现在新年围炉的欢乐中。 

 新唐人亚太电视佘志诚、林秋霞、彭正干台湾新竹采访报导

 

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