烹制“秋鸭”的随想

Peter Chang大师在慈善活动展会上

在接到一年一度的关心弱势群体的慈善活动的邀请函后，我一直在琢磨着做一道什么样的应时应景的特色菜？从2012年开始，每年的金秋时节都参加了这个活动，也就是这个活动，毎次都云集了大华府地区几乎所有的名餐厅和名厨参加，外行看热闹，内行看门道，在这么多的同行面前，无论从那个角度考虑，每一个大厨都希望把自己最好的一面呈献出来。前几年，我做过了“芙蓉龙虾球”、“粉蒸鲜鲈柳”、“原盅焖牛肉”、“杂菌焗鲜贝”、“百花烩明虾”、“鳕鱼狮子头”、“面烤八宝鸡脯”等菜品，的确为我在美国同行的面前赢得了声誉。

就在我冥思苦想的时候，我女儿建议我做一道映衬秋天主题的鸭子菜。由于时间紧迫，我的菜品构思还没有定型，我女儿在上报给活动组织者信息里说我将做一道“秋鸭”，严格来说，这是不能称之为菜名的，但为了给我思考的空间，就这么决定了这次的活动菜品。

秋天的鸭菜，我首先想到的是金秋时节的金灿灿的颜色，我特别喜欢金黄色，爱屋及乌，偶尔也喜欢在自己的菜品里渗透出金黄色的元素。由是，南瓜首先浮现在我的眼前。“金黄灿灿天雕琢，万千宝藏地收获。自古艺堂金瓜礼，任谁评来任谁说？”，而且，在每年的10月，美国人最喜欢的节日是以南瓜为主题的万圣节，这个期间充斥在超市及民宅门口的、或者在学校老师的指导学生手工活动中南瓜绝对是主角，用他们熟悉的食材做出他们从未吃过的菜品，其实也是一个很讨巧的行为。这样，以南瓜为主要元素的菜品构思就这样定下来了。

当然，这道菜品仅仅只用南瓜这一元素，感觉菜品的“厚度”不够，稍显单薄，而且菜品的质感也略显疲软。一个偶然的机会，朋友在微信里说有一个大学的教授自己种的天然的板栗丰收了，绝对的新鲜清脆，问我要不要？我的脑子里自然就联系到了如果在“秋鸭”这道菜里加入新鲜的板栗，不是非常的契合这道菜的主题吗？。“赏栗欣欣到冀乡，岁华轮转又重阳。万房赤子兴嘉树，千里青龙卷丽冈。腹饿方知仁厚重，酒酣更觉味甘香”，重阳、厚重、味甘这三种品质非常应时应景，于是，果断决定将板栗加入到菜品中。

慈善活动展会内景

做这个菜共有三种食材要处理。首先是主料鸭子的处理。如果在国内，做这道菜当然首选当年的仔鸭，千湖之省湖北地区盛产的湖鸭最为适宜，深秋时节刚刚长大，肉质鲜美无比。但在美国，无法选择这样的食材，我就用从农场进来的新鲜的稍显自然养殖的仔鸭，去骨架，取肉去鸭皮，切成块。美国人不喜欢烧炖之类的菜品里出现鸭皮这个东西，当然还有讨厌鸭骨头，这个咱们必须入乡随俗，尊重他们的饮食习惯。

二是南瓜的处理。目前市场上供应的日本南瓜特别适合做这类菜品。它的特点：质地厚实，味似板栗，甘甜醇和，清香浓醇，粉质细腻柔厚。南瓜去皮囊后，先用勺具挖出南瓜球形，备用。余下的南瓜肉与浓郁的鸭架汤一起榨成汁，取三分之一与葱油一起熬成南瓜油，留三分之二的原汁备用。

三是板栗的处理。新鲜板栗必须先去壳，用剪刀在板栗的表面剪成十字小口，入沸水中煮5分钟，取出剥去外壳就可以了。将去了壳的板栗入油锅中炸硬取出。

食材处理好后，烹制过程登场。鸭块出水，用料酒、姜、葱及小茴香一起炒制，取出用清水洗净。南瓜油、南瓜汁与炒制了的鸭肉一起炖制至熟，加点盐调味，然后下入南瓜球、板栗一起烧，起锅时点缀新鲜的茴香草即成。

这道菜的特点：用清香浓醇的南瓜味与荤香厚重的鸭肉味融合一起，其味鲜醇诱人。色泽金黄油润，将秋色有效呈现，映衬主题十分得体。板栗的粉滑柔和、清新甜美衬托着菜品主味的独特，魅力十足。正应了行业里的一句经典：有味使之出，无味使之入；大道至简，遵循自然。这是一道看似不起眼的菜品，但的确蕴藏着我的专业理解和认知。