开水白菜的难点主要在清水，也就是汤上，那原料要炖24到48小时，骨酥肉烂。整锅汤过滤3遍。先用双层纱布过滤，再用四层，再用八层。静置沉淀24小时。还要用肉糜充分吸附汤中杂质。重复过滤沉淀。这肉糜用什么肉制作，对本人来讲是一个迷。
这次在“川知味”知道这菜是以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。品之，清鲜淡雅，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
豆瓣鱼也是四川家常菜中非常经典的一道鱼菜，豆瓣鱼色泽枣红，质地鲜嫩，一筷子夹上来的是雪白的鱼肉，上边掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一起，早把鱼的腥赶走，引导出鱼的鲜气，微带回甜。可能这菜比起开水白菜来要简单一些，但是能够感受到“川知味”大师傅烹制的精致和娴熟。
说到这里，还得提一下北维州的“品味天府”。他们的微信群里正好也在讨论“开水白菜”，也谈到四川菜的“辣”，“品味天府”judy说，真正地道的川菜是集麻辣鲜香于一身重在香 ，而不是一个“辣”字能解读的。现在市面上出了不少江湖菜 以辣重口味为主 ，多多少少掩盖了菜品本身的鲜感 ，不过还是有很多地道的川菜馆，正宗的川菜馆保留着传统川菜的本色，让喜好美食的吃货朋友们能够真正体验到传统川菜的麻辣鲜香。
这话很专业也很实在，上面说的无论是开水白菜还是豆瓣鱼，都是鲜和香。这个辣实际上还是有鲜香的味道。
“功夫十二”的侯导，谈他们的水煮系列，也首先强调辣中有鲜香。他让我品尝一下他们的“水煮牛肉”，尽管是辣菜，但是辣中飘香，香中带鲜。侯导说，首先是调料，豆瓣酱多是生的，我们都要炒熟，油泼辣子用四种辣椒，哪四种辣椒最好？这里面有好多讲究。辣有辣的层次感，怎么区分？不用心研究是不行的。油温是七成还是八成？我用温度计来掌握。还有我们所说的“少许”，少许怎么把握？我感觉这个很不规范，所以就将调料用秤称好。
我们常羡慕哪一家餐馆生意兴隆等，其实他们都是在精工制作，精心琢磨上下功夫的。
听说，最近还有家老字号中餐馆要关门了，说是美式中餐跟不上快速发展的正宗中餐，其实像我所说的这几家中餐馆，还有Peter Chang和“小国宴”等中餐馆，食客中大多是美国客人，他们并没有考虑让中餐适用自己，而是喜欢地道的中餐。
所以，海外中餐快速热辣起来，自己过去可以凑合经营，如今是凑合不下去了。现在这样那样的中餐评选活动还是不少，与其盲目地参与这样那样的评选，用尽力气为自己拉票凑数，不如静下心来，，以弘扬真正中餐文化为己任，琢磨精工制作中餐。桃李不言下自成蹊，说的就是这个道理。04/24/19
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