不老的灵魂和盛开的芙蓉

古老轶事

若问老外最爱的中国菜，得到的答案几乎异口同声——古老肉。古老肉开枝散叶、名声大噪在西方，但却是土生土长的中餐。清末年间，广州身为最早的通商口岸，经常会云集很多西方人。为了满足这群特殊食客的需求，一些既迎合了西方人口味又深受西方饮食影响的菜肴应运而生，古老肉就是其中之一。古老肉当属粤菜，据说这道菜源自北方老菜糖醋排骨，但由于旧时西方人爱吃酸酸甜甜的口味，却又不太喜欢啃那一块块骨头，于是有广州师傅按照他们的习惯把五花肉腌制后裹上蛋糊、淀粉炸得酥脆，代替排骨做出了糖醋肉球。这道菜被起名为古老肉，亦作咕噜肉。

做古老肉要用猪肩膀那块肉为原料，这块肉细腻润滑，切块腌制后裹上糊炸两遍，倒进配以青椒、红椒、洋葱等蔬菜勾制的卤汁里薄薄地滚均匀，吃起来备感丰腴。这芡汁人称“古卤汁”，包含了师傅对味道的理解和把握。Chef Guo／郭文俊还提到，今天的古老肉衍生出了许多变种，菠萝古老肉、苹果古老肉、古老鸡球、古老虾球、古老豆腐……俨然成了一个走向世界的“古老”家族。

卤汁决定了一份古老肉的灵魂，隐藏着中餐厨师对酸甜的精准考量。每个大厨都在古卤汁里加入了自己的想法。这也让古老系列菜品变得更多元，更美味。

好的原料还需要好的味道，才能成就一道传世的佳肴。Chef Guo／郭文俊烹调的古卤汁借鉴了宫保汁里的小荔枝口。

Chef Guo／郭文俊透露，调汁的原料没有什么特别之处，主要有醋、糖、酱油、老抽、葱等13种原料，成败的关键即在于比例。他还提到，因为温度的变化会影响醋的挥发，加上不同的季节人们对口味的要求有重、有轻，不同季节秘方的配比也不是一成不变的。

有了好的配比，烹调时对火候的判断同样不容忽视。什么程度用什么火，什么时候关火，这是一套极难掌握的经验积累。
古老菜品的做法看似简单，想吃上一口不老的灵魂，没有深厚的功底做支撑，再有名气的菜品，也只能让人大失所望。

最爱吃花

提及吃花，总有一种浪漫的情怀加持。事实上，在中国各地人的餐桌上，鲜花从未缺席过。即便在没有鲜花可食的日子，中餐大厨们也会换着花样吃“花”。比如芙蓉。古代美食典籍《调鼎集》、《随园食单》对“芙蓉豆腐”、“芙蓉鸡片”等菜肴早有记载，虽然食材不同，但做法难度都较高。芙蓉菜被冠以芙蓉之名，其实原料中并无芙蓉。Chef Guo /郭文俊提到，烹制芙蓉菜主要运用了“软炒”技法，难度颇高，其他也有用蒸制、摊制等方式。难点主要在于原料的预处理、稀释的比例、烹饪的火候和炒制的手法。以芙蓉鸡片为例，原料最好是鸡里脊，就是位于鸡胸的鸡脯肉下面，贴着胸骨的那两条肉。这两条肉是全鸡中最嫩的部分。鸡里脊处理之前要去筋，踢去筋之后，先切成片儿，再用刀背砸，边砸边滴几滴清水，这样既可以使鸡片很快被砸成鸡茸，又不粘刀。砸好的鸡茸还要再加一部分清水，过筛子后，用凉高汤澥开成为稀糊状，再加入鸡蛋清，加少许盐。锅中倒油，传统做法是用猪油。油温要保持温油状态，用羹匙一匙一匙把鸡糊㧟入锅中，㧟的过程中既不能间断，也不能使锅内的鸡糊粘连在一起。全部成片儿之后，倒入漏勺控油，鸡茸就变成鸡蓉了。做好的鸡蓉，稍微一“溜”，芙蓉就此“绽放”。

诗日：清水出芙蓉，天然去雕饰。不言而喻，中国烹饪之中的芙蓉菜应该是洁白无瑕、鲜嫩异常的。

芙蓉鸡片充分体现了中餐看似简单，实则千变万化的精髓。没有深厚的功底，是做不好这道菜的。所以，Chef Guo /郭文俊说，想吃，还得去餐厅。

芙蓉家族中的芙蓉蛋则亲民的多。

蒸芙蓉蛋，首先鸡蛋必须选择新鲜的无裂痕的鸡蛋；其次加入鸡蛋的水最好是温开水，这样蒸蛋细腻、无气孔。

按照Chef Guo /郭文俊的经验，与蒸蛋羹不同，芙蓉蛋只用蛋清。蛋清和温开水的比例是1:2最好。水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。

蒸蛋之前，要盖上保鲜膜或盖子，以防止有蒸气进入，使之变老。一定要等到锅中的水开了以后，才可以将蛋液放入锅中蒸。
在蒸蛋的过程中保持小火，时刻注意蛋液的情况，看到里面没有液体时就是蒸好了，要及时端出来，不然就会蒸老了。

夏季天气炎热，易食欲不振，一道清爽鲜嫩的“芙蓉”，既清香嫩滑又赏心悦目，是打开味蕾的理想佳品。

黑鱼子芙蓉蛋
原料：海胆1只、蛋清2个、黑鱼子10克
制作过程：
1、将海胆去口洗净；
2、将菠萝一半留壳取肉切成1.5 厘米见方的小块；
3、将蒸好的海胆放在盘子里面，调味即可。
制作小贴士：蒸海胆时要小火，这样蒸出的芙蓉滑嫩而不起气泡。