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贾国龙绝对是餐饮圈最具创新力的企业家之一，在疫情期间，一句“现金扛不住”，既免费打了广告，又获得了浦发银行4亿多的信贷支持。
最近，贾国龙又开始在餐饮零售化上有大动作。西贝推出以创始人命名的“贾国龙功夫菜”，主打到家场景下的“家庭厨房”，并延伸到后台的中央厨房。
01
目标：在全国1000个城市开1万家店
10月9日上午，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。
该项目一期总投资6亿元，占地193亩，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。
贾国龙功夫菜是西贝餐饮集团未来十年的核心业务，超级中央厨房作为业务支撑主体，其智能化、标准化程度，食品安全等级，环保达标指数均达到行业最高标准。
项目规划建筑面积约14万平方米，是西贝目前华北、华东、华南3大中央厨房总面积的6倍，也是国内餐饮企业建设的规模和产能最大的中央厨房。
据项目首席运营官杨旭亮介绍，和林格尔新区超级中央厨房是西贝历史上第一个真正意义上的“超级”中央厨房。
项目建成后，将成为川鲁粤淮扬、湘浙闽徽蒙等8大菜系的名师厨艺进行大生产转化的基地。
“以前我们内蒙古的牛羊肉都是屠宰后送到全国各地，现在我们就地转化成产品送到千家万户。”杨旭亮说。
决心不止于此，今年5月，“贾国龙功夫菜”已经在天津投资10亿建中央厨房，辐射京津冀地区，并成立电商主体---天津西贝功夫菜网络科技有限公司。
按照西贝的估计，总投资20亿的超级中央厨房+西贝功夫菜品牌项目预计今年营收将超过10亿元。
有了航母级的中央厨房大后台，前店后仓模式的西贝功夫菜，西贝提出目标：
在全国1000个城市开1万家店。
这也意味着，餐饮行业巨头的西贝，重仓零售化作为第二增长曲线。
02
梦想：从10万+店到千亿规模
疫情期间贾国龙对未来思索了很多，贾国龙说：“疫情让我们想大事”，于是他顺势推出了十年计划，10年内做到1000亿的销售额。
这个目标对于现在年入80亿的西贝而言，无疑是一个真正的梦想，差距太大了。
想要10年后获得1000亿的销售，那就需要寻找到下一个突破点，下一个业绩增长点，贾国龙给出的答案是：一个是快餐，一个是线上零售化。
自从提出10万+梦想后，西贝一直在快餐赛道上尝试，从燕麦面、EXPRESS、超级肉夹馍、酸奶屋、再到今年4月推出主打“33道现炒菜”的“弓长张”。
但在一系列的尝试后，西贝最终决定放弃快餐梦想，贾国龙说道，快餐是高维度的行业，与西贝的基因有很大的不同。
于是，西贝果断叫停了弓长张项目，转而投资参股了小女当家，成为第二大股东，全力赋能辅佐其发展。
那么，摆在西贝面前的另一条路径，就是全力转型零售化。
西贝加大了线上运营力度，不仅开始了淘宝直播营业、带货，而且拓展了包括外卖、在线商城以及团餐在内的业务。
在外卖和线上方面，西贝不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等等功夫菜，米面粮油等厨房必备品，还有牛肉干、蒙古奶糖等休闲零食。
8月12日，北京盒马十里堡店的餐饮区内，出现了一辆写有“贾国龙功夫菜”的手推车。西贝莜面村经典的酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等菜品，以包装食品的形式被销售人员叫卖。
十里堡附近并没有西贝莜面村餐厅，如果想吃一碗西贝的莜面鱼鱼，盒马里这辆小餐车就能满足需求。
在这个摆摊式经营的餐车上，大概装有十多个菜品。据销售人员介绍，这些菜品都由西贝研发，可以现场加热食用，也可以外带。菜品价格在数十元至二百多元不等。
除了盒马门店，消费者也能通过盒马APP、西贝功夫菜小程序、西贝甄选，以及京东天猫等平台购买到这些菜品。
实际上，贾国龙功夫菜是西贝今年针对零售渠道设立的新业务，负责运营的是天津西贝功夫菜网络科技有限公司，目前已开通了小程序、微信公众号等推广平台。
从这个角度来看，“贾国龙功夫菜”承担着西贝“第二增长曲线”的重要任务，即“线上美食零售化”，千亿营收目标将更多地压在这个上面。
03
趋势：头部餐企不约而同布局餐饮零售化
其实，电商化也好，零售化也好，这与西贝所属的西北菜本身的市场规模有限。
根据市场咨询机构Frost&Sullivan的数据，2018年西北菜营收达到1682亿元，在中餐市场中总共占比不足5％，2014年至2018年的复合增速10.2%。
与中国市场上其它知名菜系相比，西北菜的知名度也较低。这意味着，作为西北菜这一细分市场中的领头者，西贝本身的发展会因此遭遇天花板。
此外，西贝主力品牌西贝莜面村近年来的菜品价格上涨，一方面限制了它拓展下沉市场的深度，另一方面较高的菜品的定价，也导致了部分价格敏感消费者的流失。
其新近推行的餐饮产品零售化的做法，实际上也并不新鲜，较早之前有湘鄂情的八大碗、老字号月盛斋的羊杂汤等，最近几年眉州东坡、旺顺阁、外婆家以及大多数小龙虾餐饮企业都采取了餐饮零售化的办法以拓宽渠道。
疫情加强了对餐饮零售化的培养，疫情恢复后，“宅经济”依然有市场，这一点从自热火锅等方便食品的持续火爆可以看出。而餐饮产品零售以及快递的发达，正好满足了年轻人足不出门即可吃到品牌餐饮的愿望，未来发展将会很快。
经过疫情洗礼，让供应链和产品优势明显的头部品牌尝到了零售的甜头。疫情进一步强化了到家消费的场景和需求，也倒逼了餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型。
西贝在在线零售方面一直有实践且有不错增长，疫情期间又增加了多个核心SKU。这次将零售化平台项目直接命名为“贾国龙功夫菜”，应该是重仓到家零售业务模式的决心体现。
事实上，这种布局除了已成熟的海底捞外，外婆家、眉州东坡等头部餐企都在加速。
线上零售化目前餐饮品牌做得最好的就是海底捞，海底捞的电商平台背后的公司是海底捞的底料生产公司颐海国际，目前颐海国际在香港股市已经成为了明星公司，股价从3元涨到今天的69元，市值突破了725亿港元。
这就是我们一直在强调的餐饮品牌公司最后都会成为食品公司，线上零售化投资成本更小，不像线下开店，线上零售化说白了就是走电商卖货，海底捞现在不仅仅卖火锅底料，也卖小龙虾底料，更卖方便火锅，随着螺蛳粉的火爆，很可能还会推出螺蛳粉。
这就是线上零售的好处，成本低，不需要花费大量人工，只需要一个淘宝店，中央厨房加工商品，拥有少量员工就可以实现大规模的收入。
西贝这次推出“贾国龙功夫菜”也是看到了线上电商给餐饮行业带来的冲击，如果餐饮品牌不做，那么别的人也会进来做，比如美食博主们，网红李子柒们等等，所以摆在餐饮品牌面前的是线上零售化必须进行。
互联网正在重塑很多行业，包括餐饮行业，不要以为餐饮店提供的是现炒就很安全，那你可以看看现在的直播带货，卖的都是什么？都是餐饮店的菜品，比如小龙虾，螺蛳粉，自热火锅等等。
中国正在进入“低欲望社会”，跟日韩一样，年轻人只会越来越宅，现在的所有互联网商业模式，都是给懒人给宅家一族提供的服务，不管是淘宝还是直播还是短视频，本质上都是一样。
西贝这次终于看清了方向，要做电商了，餐饮业电商化正在提前到来，不做将被淘汰，线上零售化其实就是电商，疫情导致餐饮电商化正在提前到来，如果餐饮品牌不做电商，将会被互联网淘汰，这才是餐饮业面临的真正难题。
但是，零售渠道竞争激烈，没有餐厅即食场景的氛围，西贝的零售食品想赢得消费者并非易事。
小结：
不断折腾的西贝推出功夫菜+超级中央厨房，其想法用意与趋势：
1、餐饮模式创新——央厨直供门店+新零售，轻模式方可成就万店以上规模；
2、解决三高一低困局的终极就是场景重构——堂食+外带+外卖+零售+...等全渠道全场景全时段；
3、中餐万店的前提是标准化+央厨化+大众化，未来中央厨房贩大整合时代来临，中餐标准化是大势所势。
但是，不管如何，不创新是等死，创新是找死。应证了差异化创新的一句话：与其更好，不如不同。
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