从区域饮食文化看口味形成

中国饮食追求味道谐调和中，但不同地方的人的口味却千差万别，这是因为中国饮食文化里具有明显的地域性差别。一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关。无论一个地域的饮食口味怎样变，都隐含着调和五脏、健康养生的本要，隐含着中国思想文化的影子。

中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，就像一些学者们称呼“楚文化圈”、“秦文化圈”那样来区分区域文化地理，尽管它们并不能确切地图示边缘的实际分布情况。各饮食文化圈有重叠，表示彼此既相对独立，又相互渗透影响；国界外的虚线既表示现实的地域分野，又表示中国饮食文化传播不受政区的限制。从这些饮食文化圈中我们可以看到区域饮食的文化差异和口味流变。

1．东北地区饮食文化圈

2．中北地区饮食文化圈

3．西北地区饮食文化圈

4．黄河中游地区饮食文化圈

5．京津地区饮食文化圈

6．黄河下游地区饮食文化圈

7．长江中游地区饮食文化圈

8．长江下游地区饮食文化圈

9．西南地区饮食文化圈

10．东南地区饮食文化圈

11．青藏高原地区饮食文化圈

1．东北地区饮食文化圈

这里土地肥沃，草场优良，平原广阔，五谷杂粮与山货水产都很丰富，冬季寒冷漫长，人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族，游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜，摄取高热量的动物脂肪，以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜，当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯。吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素，避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病，冷冻食品已发展成人们的一大嗜好，哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的；吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果，帮助消化杀菌；另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜，腌菜和泡菜占了很大比重，几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长，新鲜度差，因而调味咸重，以压抑异味。自清中叶以后，关内大量移民涌入东北开荒垦殖，农业取代游牧和采集业成为主要生产方式，东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。口味特点：咸重，（葱蒜的）辛辣，生食。

2．中北地区饮食文化圈

该区主要集中在内蒙古，但在东北和西北地区都有较深入的文化交叉，是典型的草原文化类型，以游牧和畜牧为主要生产方式。历史上这里曾生活着众多的游牧民族，战事不断，民族势力此消彼长，但社会生活与区域饮食文化总体上保持着自己的草原特色。人们逐水草而居，擅长射猎，君王百姓都爱咸食畜肉，热喝奶茶，畅饮烈酒。由于物产单一，粮食结构不够合理，人们普遍以各种肉食和奶制品为主，几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后，一些地区发展屯田，汉文化的影响日愈明显。农区以粮食为主，奶食为辅；但牧区仍以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅。

口味特点：以咸重为主。

3．西北地区饮食文化圈

西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响都非常明显。西北地区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味品，口味咸重。这里地广人稀，少数民族众多，又使西北的饮食文化增添了许多民族风情。

口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣（椒）和香辛料。

4．黄河中游地区饮食文化圈

这一地区历史文化十分灿烂，北宋以前这里一直是中国文化的中心地带，并且政治中心大致在西安—洛阳—开封一线上移动。这里农业开发最早，也最完善，各种牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区，家蔬野果等植物性食物也十分丰富。但由于这一地带的过度开发，土地承载力下降，加上各种灾害和战乱，使得这一地区的饮食文化除了少数上层社会的奢侈消费外，大多数黎民百姓保持着节俭朴素的生活传统。黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以陕西、山西最具代表性。陕西的小吃反映了关中人的厚道与豪放，比如油泼辣子、面条像腰带、烙饼像锅盖、羊肉泡馍海碗如盆等。山西面食品种繁多，素有“一面百样吃”之誉，用料广泛，制法多样。黄河中游地区口味强调酸辣、味重，但又比东北和中北地区稍淡一点。

口味特点：酸辣，味稍重。

5．京津地区饮食文化圈

自元、明、清以来，蒙古人、汉人、满人先后在此建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会，与北京共构经济一体和京畿文化。京城麋集着诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工，普通市民，众多民族汇聚于此，形成了五方杂处的局面。饮食的层次性和变化性特别明显，从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃，形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响，但食料还是以周边地区为主，兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元，以满汉全席达到极致。

口味特点：以咸香为主，兼容并蓄八方风味。

6．黄河下游地区饮食文化圈

黄河下游地区属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀，以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响至深，因而这一区域饮食的文化味较浓，讲究“平和正统”、大味必淡的至味境界。加之受海洋文化和京杭大运河的影响，这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛，水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富，为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中，人们爱吃煎饼和玉米饼子，卷葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家，每饭必具葱蒜，具有典型的山东特色。

口味特点：咸鲜，味正，葱蒜的辛辣。

7．长江中游地区饮食文化圈

长江中游地区以低山和平原为主，境内河网交织，湖泊密布；雨水充沛，四季分明，稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。这里深受楚文化的影响，但经过两千多年的发展，其内部又形成了江汉文化和湖湘文化，表现在饮食文化上也略有侧重。湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风、暖胃健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北“九省通衢”，淡水鱼虾资源丰富，形成了饭稻羹鱼的特色，口味也以咸鲜、微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。

口味特点：酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。

8．长江下游地区饮食文化圈

这里是我国著名的鱼米之乡，河湖密布，稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化，并深受其影响。自三国孙吴政权后，人们已有喜爱甜食的习惯。唐宋以后，随着中原经济文化中心向该地区转移，到明清时这里已成为全国最繁荣的地区，发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。吴越地区饮食的文化味也很浓，强调精致细腻，注重色形味质，讲究饮食环境的韵味，擅长糕点小吃制作，瓜果雕刻技冠全国，多有灵气，给人物质和精神上的双重享受。长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。

口味特点：咸甜适中，清淡，但食甜较其他地区突出。

10．东南地区饮食文化圈

东南地区多丘陵，临海，雨水充沛。该地区以稻米为主食，蔬菜水果、海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米，重鲜活，尚茶饮，蔬果与海产比重高，俗尚食事。清末以来，政治经济都发生了很大的变化。无论闽粤还是客家，都有海外贸易经商的传统，这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性，讲求高档稀贵，爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热，流汗多，人们爱喝汤滋身，口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的浸染，受西方饮食的影响较为明显。

口味特点：清淡，咸鲜。

11．青藏高原地区饮食文化圈

青藏高原地区为高寒地区，这里社会发展较慢，但到唐时期的吐蕃王朝时，有了藏文字，形成了藏传佛教，藏民势力也达到整个高原地区，成为一个独特的文化地理单元。独特的地域环境上的食料生产与佛教文化，决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。这里以农牧业为主，广泛种植青稞、大麦等作物，蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物的比重较高，因而人们酷爱喝酥油茶，以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响，人们饮食有些特有的禁忌和仪式，比如不吃鱼，餐前颂经等。

口味特点：咸重，微辣，辛香。