我的故乡绍兴是中国著名的酒乡。记得前些年从杭州乘汽车回故乡，车轮刚驶入绍兴地界，扑面而来的第一道风景线就是公路两旁一排排堆积如山的大酒坛子。望着这些熟悉的坛子，脑海深处有关绍兴酒的记忆一一浮现在眼前。
绍兴酒是稻谷酿造的米酒。好绍酒色如琥珀，故也称黄酒。不同于北方用高粱蒸馏制作的烈性白干酒，绍兴酒是低度的酿造酒，水质优劣对酒的质量更为关键。绍兴气候温暖，河道纵横，盛产稻谷，更有得天独厚的优质鉴湖水。鉴湖位于绍兴古城之西，汇集会稽山泉之水而成。泉水从山上一路叮叮咚咚地流下来，经过沙岩过滤，再加湖底泥碳层吸附，清澈如镜，故名鉴湖。
良米好水酿出的绍酒自然馥郁香醇。对此，有古诗为证：“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。绍酒不仅闻名中国，也享誉世界。记得父亲说过，绍兴酒还在1915年旧金山举行的首届巴拿马太平洋万国博览会上得过奖呢！
大概是因为绍兴酿酒历史源远流长，绍兴人喜欢称自己的酒为“老酒”。小时候听老辈人讲过一个关于绍酒起源的有趣传说。话说在春秋战国吴越之争的年代，吴国遭遇荒年，不得已向越国借稻种，败兵于吴国的越国当然不敢拒绝。越王句践召群臣商议对策，聪明的大臣文种提出了一个蒸谷之计。越王于是依计命臣民们在鉴湖之畔大肆埋炊建灶，用大锅将稻谷蒸熟晒干后再运往吴国。吴王夫差未疑有诈，来年用这些看似丰满的稻种播种下田，已蒸熟的稻种自然不会发芽。是年吴国颗粒无收，民心大乱，越国便趁机攻打吴国报仇雪耻。此后，越民们便利用留在鉴湖之畔的大批锅灶蒸稻酿酒，名扬天下的绍兴酒就此诞生了。
旧时绍兴乡下较富的人家，每年或每隔两、三年必酿酒一次。记得我在浙江上虞春晖中学读书时，常到绍兴的表伯父家度假。他家门前专辟良田一亩，每年选上好稻种精心耕种，收获专为酿酒之用。每到秋季，伯父便会请一位专职酿酒师傅来家造酒。酿酒师的手艺是世代相传的，传下来的还有全套酿酒工具。
在伯父家，年少好奇的我曾饶有兴味地观看过师傅酿酒。师傅先将产自专用田的上好稻米蒸熟，再用按祖传秘方配制的酒曲拌入凉透的米饭中，放入缸内压紧，发酵数日。初发酵的酒米混合汁称为“酒娘”（酒酿）。然后视当年酿酒量的多寡，将酒娘放入七石缸或十石缸中，兑入从鉴湖挑来的清水至满缸，再捂上稻草或棉被使其继续发酵。在绍兴乡下，家家厨房里都有几个大小不一的缸，平时用来储存雨水或井水作炊事洗涤之用，酿酒季节便用来造酒。一石，北方称一担，即一百斤，缸的大小即视能酿多少石米的酒而命名。
待发酵全部完成后，师傅便将酒液灌入一个大布袋，放在特制的榨床上压榨。榨出的酒倾入大锅中加热灭菌，晾凉后分灌入一个个陶制的大酒坛中了。酒坛也有大小，分为五十斤坛、七十斤坛和百斤坛数种。封坛时，坛口先用洗净之荷叶扎紧，外再封以黄泥，埋入地下，可储存长达数年至数十年之久。
榨完酒剩下的酒糟，大部分可做饲料用来喂猪。酒糟营养丰富，喂养的猪崽长得又肥又壮，肉味分外鲜美。另一部分可作醃料用来糟制鸡、鹅、鱼、肉。糟醃的方法其实很简单。先将鱼或肉烧熟，揉上盐巴入味，晾干后切块。然后用纱布包裹，布外再涂以厚厚一层酒糟，封在坛中，约一周后，一道酒香扑鼻的酒糟菜肴就可以上桌了。前文说过，酒糟菜也是必不可少的一道年菜。离开故乡八十多年了，每当想起绍兴特有的这味美食，总会勾起我一抹淡淡的乡愁。
说到酿酒，绍兴还有个习俗，但凡富裕人家喜添千金，当年必酿酒。这酒可非同一般，是专为这个女儿出嫁时的喜宴准备的，这就是久负盛名的“女儿酒”。此酒酿成后深埋地下，一直等到女儿出阁前才起出来。过去姑娘一般十七、八岁时出嫁，为喜宴准备的女儿酒也便是十七、八年的陈年佳酿了。酒坛出土后，先要将坛外的陈年泥沙洗净，再装饰一番。（上）
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