岁月留痕

美国中餐女王江孙芸的传奇人生

来源:未知 阅读: 2024-06-01 21:53 我要评论



作者:唐孝先 (William Tang)
(亚利桑那华人历史协会副会长);  
编辑: 苏欣 (Xin Su)

江孙芸(Cecilia Chiang),本名孙芸,婚后冠以夫姓江。Cecilia是她在北平辅仁大学读书时,老师给她取的英文名字。

孙芸1920年9月18日出生在中国江苏无锡石塘湾。她祖父是中法铁路总长,父亲孙龙光留学法国,铁路工程师,后任中法铁路材料总厂厂长。母亲孙薛云慧,热爱生活,做得一手好菜;娘家开纺织厂和面粉厂,富甲一方。她父母亲共生育了11个孩子,2男9女,她是孙家第七个女儿。




图1,孙龙光夫妇和十一位子女合影

孙龙光接受西方教育,文明开通;她太太幼年裹过小脚,深知裹脚的痛苦和不便,所以他们同意女儿们不用裹脚。孙龙光表示“如果真因为没裹脚而嫁不出去,那就留在家里,由家里养着。”

孙芸5岁时,举家搬迁北平,住在一座有7个院落、52间屋子的王府大院里。

喜爱美食的父母亲,请了两位厨师,分别做北方菜和南方菜。用餐时,父母亲会边品尝边讲菜的做法和由来。耳濡目染之下,孙芸对美食的兴趣与日俱增。家里有规矩,孩子们不能进厨房。她即使从不下厨,却熟知菜肴的故事和烹调方法,同时培养出高超的鉴赏能力。

1939年,日军占领北平,孙家人的命运变得岌岌可危。

1942年,孙芸刚读完大学,便随五姐孙岑步行去国民政府战时陪都重庆。一路艰辛,行李被日本兵抢走,她靠缝在衣服里的几块金币作生活费。途经河南时,她看到那里人生活困苦,煮蔬菜没有油,只用水。五个多月后,经过两千多华里跋涉,姐妹俩终于到了重庆,投奔亲戚。那时已是1943年年初。 

孙芸在北平读小学、中学,又在辅仁大学受教育,国语标准,英语流利。她到重庆后,找到在美国大使馆、苏联大使馆教国语的工作。抗战期间,她还为美国战略情报局(Office of Strategic Services, OSS)当谍报人员,收集敌方情报,为国际反法西斯战争作贡献。

在重庆,她遇见旧识江梁,他曾是北平辅仁大学经济学教授,当时是一家烟草公司的高管。后来两人结为夫妻,孙芸冠上夫姓江,叫江孙芸。 抗日战争胜利后,江孙芸和丈夫江梁搬去上海居住,他们育有一子(Philip)一女(May) 。

1949年,江梁奉命出任中华民国驻日本大使馆商务参赞。他们乘坐中国大陆政权更替前夕最后一次飞东京的航班,只有三张机票,夫妇俩带着女儿去东京,儿子则跟着江孙芸的姐姐去了台北,一年多后全家才团圆。

在东京,由于他们吃不惯日本料理,江孙芸便和别人合伙开了紫禁城(Forbidden City)中国餐馆,初试宝刀。




图2,江孙芸年轻时的风采

1959年,嫁去美国才一年多的六姐孙荪发来电报,他丈夫谢开(William Hoy)(二战时美军随军记者、旧金山华埠《中美英文报》三位创办人之一)不幸因罹肝病骤逝,年仅三十多岁。江孙芸得知噩耗,决定要赴美国探望。 

1960年,江孙芸乘轮船来到美国旧金山。

初到旧金山,江孙芸很不习惯吃以广东菜为主的美式中餐。不是芙蓉蛋(egg foo young),就是杂碎(chop suey,肉丝或鸡丝和蔬菜丝一起炒);为了迎合美国人的口味,菜多是甜酸味的,她无法下咽。

那些中餐馆的环境、条件简陋,做菜随便,价钱便宜,以致于当时的中餐被美国人认为是穷人吃的菜。 

一天江孙芸漫步在唐人街上,与在日本认识的两位中国女性朋友不期而遇。她们打算在波克街2209号(2209 Polk Street)租下铺面,开一家中国餐馆。江孙芸的英语说得比她们好,她们请她出面与房主商谈租金。江孙芸热心帮忙,还一时冲动写了一张10,000美元支票给房主,作为定金。哪知道这两位朋友改变主意,不想开餐馆了。房主拒绝退还10,000美元定金,也没有其他人接手,江孙芸只能自己来开餐馆,从此走上在美国弘扬正宗中餐文化的不归路。

她决心打造西式服务、供应传统中式美食的中餐馆,一家中餐文化示范店。她说:“既然唐人街中国餐馆的菜那么差劲,那我将要让美国人知道,什么才是真正的中国菜!”

筹备期间困难重重,除了资金、人手短缺,还面临种族歧视、性别歧视、说广东话的中餐业同胞和她这位说国语的女人之间明争暗斗的困境。这些都没有让江孙芸却步。

她花费巨大精力,装修、布置餐馆,突显中国文化风韵。她凭从幼年起对中国菜的记忆,写下最早版200道菜的菜谱。营业后,跟顾客沟通,陆续删减。她通过报刊广告,请了一对北方菜厨艺精湛、又是面食高手的山东夫妇当厨师,自己采购食材、统筹餐馆内外事务。

1962年,江孙芸的福禄寿(The Mandarin)中餐馆,终于在波克街2209号开张了,有65个座位。




图3, 江孙芸从1962年起经营福禄寿餐馆

开张之初两年,生意不是很好,还纠纷不断,江孙芸咬着牙坚持下去。财力有限,人手不足,她亲自跑堂,点菜接单,用国语、英语给顾客解释每道菜名、菜肴的亮点和文化内涵。白天她身穿鲜艳的中国丝绸旗袍,佩戴首饰,珠光宝气,雍容华贵。晚上她放下身段,清扫地面,甚至冲刷厕所。

她推出最具中餐代表性的北京烤鸭、红烧肉、红烧狮子头、鍋贴、鱼香肉丝等等中国传统菜肴。

当时好多中餐调料本地买不到,她要到台湾、香港、日本购买。

渐渐开始有华人、美国人来定期就餐了。

一天晚上,颇负名望的《旧金山纪事报》(San Francisco Chronicle)的专栏作家赫伯 • 卡恩(Herb Caen)来福禄寿餐馆用餐。随后他写了一篇题为《新发现一个提供真正中国食物的餐馆》的文章,称这家“小馆子”供应“太平洋东岸最美味的一些中餐”。福禄寿一夜成名,风靡全城。餐馆经常满座,门外还有人排队等候。

1968年,福禄寿在吉尔德利广场(Ghirardelli Square)社区开设新馆,新餐馆有300个座位,墙上挂着张大千、齐白石的画。来美国的外国元首等,喜欢选择这里宴请宾客。

前美国国务卿基辛格、丹麦国王、男高音歌唱家帕瓦罗蒂、好莱坞明显施瓦辛格、华人剧作家黎锦扬、披头士等政客、名流慕名而至。

福禄寿收获餐饮业的很多荣誉。《假日》杂志(Holiday Magazine)连续32年推崇,是唯一连续三年评上《移动奖》(Mobile Award)五星奖的中餐馆,得到美国餐饮业主办的常青藤奖(Ivy Award)等。《花花公子》(Playboy)杂志都专文推介福禄寿是最好的中国餐馆之一。

1975年,福禄寿在加州比佛利山庄(Beverly Hills)开设分店,宫保鸡丁、干煸牛肉、鱼香茄子、叫花鸡、回锅肉、木樨肉、拔丝香蕉等菜,很受食客欢迎。




图4, 江孙芸指导下准备的一桌中餐

江孙芸的儿子江一帆(Philip Chiang),也是美国著名餐饮业者,于1989年买下母亲的福禄寿比佛利山庄分店。1993年,保罗• 弗莱明(Paul Fleming)和江一帆合创美式中餐馆P. F. Chang’s China Bistro(华馆),现在仅在美国就有200多家连锁店。 

1991年,江孙芸71岁,她卖掉第一家福禄寿退休。2006年,这家福禄寿最终停业,美国史上第一家专卖中国地道美食的中餐馆结束了44年的辉煌历史。

2007年《旧金山纪事报》发表了一篇对她的人物特写,称她的餐馆“定义了高档中餐,向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜,还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿,裹着土烤熟的叫化鸡等菜肴重新定义了烹饪方法”。

江孙芸转任吉拉德里广场社区福禄寿餐馆顾问,90多岁时还在操劳。 

2013年,江孙芸荣获被称为餐饮业奥斯卡的詹姆斯 • 比尔德基金会(James Beard Foundation)终身成就奖。在颁奖典礼上,她身穿红色旗袍,戴一套翡翠首饰,优雅知性。她发言时说:“我所有的坚持和付出,就是为了让全世界知道,最好吃的食物就是中国菜,说难吃的,是因为你没有吃到正宗的中国菜。”




图5, 江孙芸在詹姆斯 • 比尔德基金会(James Beard Foundation)颁奖典礼上发言

导演王颖拍摄了一部介绍江孙芸的纪录片《宴席的灵魂》(Soul of a Banquet),于2014年上映。2016年,圣地亚哥公共广播公司(PBS)KPBS频道播出六集系列片《江孙芸的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang),叙述她的非凡一生。

2016年,福禄寿被餐饮学者保罗 • 弗里德曼(Paul Freedman)列为“十大改变美国的餐馆”(Ten Restaurants That Changed America)之一,给美国引进杂碎、炒面等以外的四川菜和北方菜。江孙芸推广中餐文化功不可没,被称为“中国菜的查德”,与把法国菜引进美国的烹饪大师茱莉亚 • 查德(Julia Child)齐名。

江孙芸1974年出版了与阿兰 • 卡尔(Allan Carr)合著的英文回忆录《福禄寿之道》(The Mandarin Way);2007年出版了与莉莎 • 韦斯(Lisa Weiss)合著的英文个人传记《七姑娘:我从北京到旧金山的美食之旅》(The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco)。

2020年10月28日凌晨3点40分,江孙芸在旧金山太平岗的公寓家中离世,享年100岁,消息刊登在美国有线新闻网(Cable News Network, CNN)首页。从此美国饮食界地位崇高的“中餐女王”走入历史。
江孙芸几十年的好朋友、前旧金山副市长何国杰(James Ho)表示非常伤心,他说江孙芸见得多、看得到,而且敢批判,同时又对人诚恳。





 

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