积善成德本来就是中华民族的优秀传统，能为这个社会做点微薄的奉献乃情理之中，不足挂齿。同时，与主流接轨，弘扬中华饮食文化，提升自己公司的品牌形象，都非常有必要参加这样的主流慈善活动。
四年四次这样的慈善，我都是与我的好朋友 -----美国大厨Scott Drewno 联手制作中西饮食文化相结合的高档次晚宴，既交流了菜品制作技艺，增进了与美国名厨之间的合作与情感关系，又以别具一格的风味特色呈现出中西美食文化的碰撞火花，给客人带来美味的享受。在此，很高兴接到雨尘老师的指示，把此次活动的菜品作一个介绍，奉献给美华商报的读者。
元月二十八号的慈善晚宴，由慈善组织拍卖，感兴趣的慈善家们竞相举拍，最后由我和Scott联合制作的晚宴拍得了一万多元的善款。为此，我们两位大厨根据客人的意向，制定了一桌以中国特色为主，应景中国新年的主题，为客人奉上富有中国年味儿的大餐（所有食材均由我们自己购买准备），同时考虑到慈善的意义，定调晚宴精简而不侈华，热情而不媚俗，吃好就行，量不能大，不许浪费。根据美国人的基本习惯，晚宴分为三个部分：前菜部分、主菜部分、饭后甜品。具体菜品及作法安排如下：
一、前菜部分：餐前小吃，属于餐前佐酒小吃。美国人通常喜欢在客人进来的时候准备一些口味开胃且比较清淡的酒水，配上简单且富有特色的小吃，在非餐桌区很随意的边喝边吃边聊天。由于其随意且自由自在，不受拘束，所以酒水与餐前小吃的服务方式是服务生托着酒水及小吃穿棱于客人之间不断来回地送到客人面前供客人选用。因此，对这类的小吃要求是：份量小，每只一小口；少汁，避免洒到客人身上；，不能太烫口，以影响客人的形象；富有特色，但口味不宜太过刺激。对制作晚宴的厨师而言，这些基本的常识，务必牢牢把握住。
1、珍珠鲜菌藕丸：这是一道我家乡的民间风味，在春节前夕，思念家乡，思念亲人，思念节日习俗，思念浓浓的年味，不由自主地把这道小吃作为我的首选。意在给美国客人传递出：春节团圆是中国人永恒的幸福主题，湖北菜里各种丸子是家乡人们永远至爱的应时应景的年节风味。a、这道菜选用新鲜莲藕，用不锈钢镲板镲成藕茸，自然沥水30分钟后，加盐、姜末、葱白末一起和匀备用。b、将新鲜的香菇、王子菇、金针菇及鲜百合切小粒，用鸡汤烧制成馅，兑入切细的中国芹菜未拌匀。C、长粒糯米浸泡二小时后，沥水备用。d、藕蓉分成40克一份的小团，包入鲜菌馅，搓成丸子，粘匀糯米，上笼蒸10分钟取出，装入小碟中。e、用鸡汤调咸鲜味，勾芡，浇到糯米丸子上，点缀枸杞子即可。成菜晶莹剔透，洁白细腻，咸鲜香醇，滑糯软和，深为食客叫好，更为素食者推崇。
2、孜然石榴鸡：a、将鸡胸肉切成细粒，上浆拉油，与干葱粒、牛角青椒粒一起炒成孜然味型的馅，备用。b、包菜片和中国芹菜出水冷却。c、用日本泡姜、蒜、红油、盐一起打成红油汁备用。d、包菜片搌开，包入鸡肉馅，收口后用中国芹菜丝捆扎，形似石榴；装盘上笼蒸3分钟取出，装入小碟中，浇入红油汁，点缀鱼籽酱即成。形象美观，色泽亮丽，吃口松散滑嫩，孜然味香辣醇和。
3、韩式生牛肉沙拉：选择特殊部位的生牛肉，绞成泥，加调料拌匀发酵冰镇。食用时配小玉米片或鲜芝麻叶做托，牛肉上撒小松籽、黒芝麻、炸制的蒜粒、辣椒盐、决明子（油泡）、青葱末后即可食用。牛肉鲜咸滑嫩，酸辣适度，复合香味浓郁，特别开胃。
4、四川抄手：用鲜猪肉及大明虾做馅，用馄饨皮包成抄手，上笼蒸8分钟取出，装盘后浇上特制的麻辣酱汁，撒上葱花，插上竹签即成。滋味麻辣鲜香，柔软细腻，色泽柔和，形态自然。需要说明的是：四川抄手一般有两种出菜形式：走汤的和红油拌。我这里是用广东抄手的制作方法，采用川菜的麻辣味道，选择浓郁的酱汁拌的形式制作而成的。广东抄手用鲜肉与大明虾混合制作成馅，包成像肉毽子一样的形象，肉感厚实，韧性十足，非常适合美国客人的口感需求。
二、主菜部分：在美国，档次越高的宴会，越需要主菜按位上桌，即一人一份。因此，这就要求厨师除了在菜品的色香味形器的属性方面保持高水准外，还要注意份量适中，不要让客人吃不完而剩下，这往往会让客人难堪，也造成浪费。同时，还要注意保持菜品的温度，因为像这样的分餐形式手续太多，盘面点缀复杂，份量太少，上菜速度慢，所以很容易导致菜品温度下降，严重影响菜品的美感。
5、XO酱焗龙虾：这是我的朋友Scott的杰作。一个美国大厨，在他的师傅Wolfgang Puck(连续二十多年主理奥斯卡颁奖晚会盛宴的名厨）的影响下，特别执着于中国风味的制作元素，烹制成中西结合的菜品风味，以这种独特的风格赢得了客人们的推崇，成为了华盛顿地区名厨。这道龙虾菜，用他自己制作的XO酱，选用龙虾尾，取出虾肉后涂抹XO酱，放入450度（华氏）的烤箱中烤六分钟取出，刷上特殊的酱汁，点缀蔬菜和香草即成。龙虾肉鲜嫩爽口，滋味咸辣香浓，色泽层次分明，形态自然美观，深受客人好评。
6、川椒煎牛里脊：在客人的家里制作宴会，只能利用客人家里的条件，不可能像在自己的餐馆里厨房那样得心应手，方便快捷。这道菜选用牛最嫩的部位里脊肉制作，用平底锅在客人家里的电滋炉上煎制，用自己特别熬制的麻辣酱调味，使成菜色泽红润，吃口鲜嫩柔滑，麻辣诱人，荤香浓厚，极具川菜魅力。
7、一品麻辣火锅：火锅是中国北方人们冬季里的至爱，更是人们春节的最佳选择。姑且不论它的风味别具一格，老少咸宜，就凭它的热气腾腾、红红火火、诱人动情而令人情绪激动的场景也契合了人们希冀的节日氛围，从而被国人极力推崇。说实话，火锅绝不是美国人喜爱的风味，在这种场合推出火锅菜品，的确有很大的风险。如果引起不了客人的共鸣，将使自己颜面扫地。但是，我的确有一股强烈的冲动：把中国人过年的风俗从一个个侧面原汁原味的传递给美国客人，既是对我自己民族饮食文化的信仰和尊崇，有责任有义务来弘扬它们，也是对我的粉丝们的饮食追求的自信，这么多年，我一直都在受到他们的关爱和支持，相信他们在接受中国饮食文化方面有一定的水准。因此，我极力说服自己，大胆尝试，努力引导食客品味。选用的食材没有什么新奇，因为必须选择美国客人最熟悉最易接受的食物，诸如：大虾、鲜贝、鲈鱼片、鸡胸肉片、鸡蛋白、菜芯、金针菇、红枣、山药、香芋头、蕃茄片、广式烧肉。但我在熬制汤料时，大胆地加入了美国人非常熟悉的鬼椒元素，这是一种非常辣的椒种，只有极其少数的厨师敢用这种食材。我的想法是：与其四平八稳，不如匠心独运，独僻奇径，给客人以人生最有记忆的一次味道感受。结果，我的大胆尝试获得了满意的收获：28个食客，除了极少数女士留下了一些食材没有吃完，其他食客几乎全部吃光，而且还有一半以上的食客竟然还品尝了汤汁。当晚，这道菜获得的反应最热烈，给客人留下了深刻的印象。这也印证了那句话：越是民族特色的东西，越是最有魅力的。
三、饭后甜品：美国人很注重饭后甜点，有时他们的感觉是前面的菜品吃得再好，饭后没有好吃的甜品，也是不完美的宴会。但同行们都知道，美国人不太喜欢中国式的甜品，他们喜欢各式布丁、巧克力蛋糕、冰淇淋等等甜品，许多名餐厅均有专门专业厨师制作甜品。在这种情况下，我想：既然无法做到你喜欢的甜品，那我就出奇制胜，卖弄技巧，做他们难得一见的特色甜食。当然，这个时候就是我太太上场了，作为上个世纪九十年代初的高级点心师，她是有几个拿手的绝技的。我建议她制作空心芝麻球。诚然这种技巧现在在国内已很普遍，但在美国能玩这个技巧的实属罕见。结果，当一个个看似很大实则空心的球状物呈献在客人面前的时候，客人们无不惊叹这个气体是怎么打进去的 ：薄薄的皮面像菜叶一样的厚度紧崩着，似乎看得见球内的一切；当用叉子凿开球体时，热气顿时冲出，球内全部是空心的；吃入口内，甜润可口，芝麻香味扑面而来，确实给人美的享受。至此，一桌筵席总算完美结束。
参加这样的活动，如果说要用一句话来概括自己的体会，那我的体会是：遵从内心，自豪从慈善开始；你给我施展技艺的机会，我给你难以忘怀的美味感受。
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们
