张大千：不懂欣赏美食，无法真正了解艺术

作为最受欢迎的艺术家，张大千同时也是一位讲究的美食家，甚至会定期设计精美的菜单，指导其私人厨师炮制美味佳肴。2018年3月20日，佳士得呈献一批张大千“出品”的汇聚珍馐百味的珍藏菜单，以每张均价34.6万元拍出。这些菜单是1977年至1979年张大千居台湾时的私人厨师徐敏琦的珍藏品。

餐桌上一脸喜色的张大千

佳士得纽约中国书画部专家邓文静指出，中国画家张大千（1899-1983）除了拥有令人赞叹的艺术造诣，更是一位专业厨师及“真正的美食家”。“他热爱美食，亦喜爱绘画食物，并视烹饪为一种艺术。”他曾教导弟子说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”

张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃，以吃论画。

张大千绘《利市三倍》

他热爱美食、绘画，更喜欢绘画食物。张大千的画作经常绘画菇菌类、红萝卜、芦笋、椰菜、柿和野菜等常见食材。烹饪与艺术之间的联系亦体现于他定期仔细亲书的菜单之中。

张大千菜单—鸡油黄豆／橙皮鸡水墨纸本镜片两幅

在享用晚餐前，他会准确写下当晚想吃的菜式，再交由私人厨师烹调。在1977年至1979年期间，徐敏琦担任刚从巴西移居台湾的张大千之私人厨师。徐氏当时刚完成烹饪培训，适逢其友人父亲与张大千一同学习绘画，于是通过引荐认识了张大千。徐氏表示：“张大千待我如家人，我们几乎每一顿饭也一同用餐。正因他本身为美食家，所以会直接点评我的菜式，并提出改善的建议。他待我如他最出色的艺术门生一样，更花时间教我书法。”

张大千不止会点菜，也会亲自下厨烹饪。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些还放干辣椒面，以增其香辣。

被他的厨艺俘虏的大家数不胜数，谢稚柳曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

国画家徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上，张大千将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，其色彩更是依天然色而成，还往往以拼切镶等手法构成优美的图案，匠心独到，妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。热情好客的张大千经常在家中以精致菜式宴请宾客，由他亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”。在张大千创作中，菜单自成一项。此创作形式从未见于同辈艺术家作品中。