加工肉制品是1类致癌物，红肉是2A类致癌物，白肉安全吗？

问：加工肉制品是1类致癌物，红肉是2A类致癌物，白肉安全吗？

徐嘉博士：红肉指的是哺乳动物的肌肉，常见的包括猪肉、牛肉、羊肉等等。白肉包括禽类以及鱼类和其他水产，俗称“天上飞的和水里游的”。

有研究数据证明，吃白肉或降低癌症以及某些疾病的风险，这主要和比较方法有关。

根据大规模流行病学调查，随着饮食从纯素食，过渡到蛋奶素、鱼素、半素(不吃红肉)，和非素食，糖尿病、高血压、肥胖、癌症等慢性病的风险都逐步升高。

所以白肉比起红肉、加工肉类等，可能降低健康风险；但比起植物性食物，白肉升高风险。

我们吃的不是单一的食物，而是多种食物的混合，我们称之为饮食结构。一般研究所比的是普通人的综合平均饮食结构。如果被研究人群的红肉、加工肉类摄入较多，植物性食物摄入较少，那么白肉相比之下有可能差不多，甚至更健康一些。所以做比较时，相对于谁很重要。如果比较的是纯素食的饮食模式，那么，白肉的劣势就尽显无疑。

这是因为白肉含有胆固醇、饱和脂肪、养殖添加，也富集环境毒素等等，所以包含白肉的饮食并不是究竟的饮食。最佳的饮食结构，根据目前的循证数据，是天然有机低脂纯素。