淮扬菜_美华在线

淮扬菜作为一个大菜系，与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。与众不同的是，唯独淮扬菜没有直接用所在省份的简称来命名，不少人以为淮扬菜就是扬州、淮安一带的风味菜，这真只说出了冰山一角呢。

淮扬菜系的“淮”不仅指当今的淮安，而是指淮河流域，“扬”也不只是当今的扬州，指代扬子江中下游地区。顺便提一句，古扬州是一个很大的行政区域，和现在的扬州不能混为一谈。

所以，广义的淮扬菜系地区包括了长江中下游、淮河流域以及连接长江和淮河的京杭大运河辐射的区域，甚至还泛指到太湖流域。

聂凤乔先生在《淮扬菜丛书》的序言中写道：争议在于有两个淮扬风味。一个代表长江中下游与淮河流域的淮扬风味，即人们通常所说的四大菜系，它属于第二层次。另一个是江苏省境内的四大地方菜系之一，与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列。这个淮扬菜代表着镇江、扬州和两淮的风味。它属于第四层次。两个淮扬风味有着明显的层次归属的差异，但是前者取后者作为代表性的名称也很明显。

江苏省2009年发布，现行的《淮扬菜通用规范》里定义淮扬菜是，起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。构成又有淮扬风味菜、金领风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜。

当然，扬州、两淮地区在广义淮扬菜的发展中确实有着举足轻重的地位。在很多时候，大家说起淮扬菜就是在指代这两地的风味美食。相对来说，金陵菜口味较平和，苏锡菜略偏重甜味，徐海菜咸味五辛稍多，但也都因独特的风味而各自为人称道。

淮扬菜的特点可以概括为：

选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。如果非要浓缩成四个字的话，那便是清淡平和。