从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点，再到粥品甜品，一桌早茶大有门道。
拿出教学案例，现场讲解：
早茶里的那些部件，怎样才算好。
蒸点
期待蒸笼揭开
缓缓腾出热气
Q1：什么样的虾饺才算好？
全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？
首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。
广州酒家的虾饺，可以拿来作为典范。
其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。
虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。
白兔饺的褶子漂亮又均匀，所以说兔兔那么可爱，一定会很好吃呀。
Q2：你以为蒸点只有一种皮？
拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。
这份菌菇饺来自利苑，别看小巧，皮子里包了大量馅料，全靠皮子的韧性让点心饱满。
皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。
Q3：蒸排骨、蒸凤爪之类下面到底该垫什么？
芋头、南瓜、萝卜、花生，甚至土豆！吃过的蒸点配菜千奇百怪，到底哪种才算对？
广东人一脸不屑，什么好吃垫什么咯。
蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜，芋头要微微炸过，南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托，需要吸收肉汁的鲜味与之相融。
早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。
豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。
先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。
Q4：马拉糕那么实诚，为什么还要点？
古法马拉糕完全不占肚子，蓬松顺滑，好像在吃云朵。
茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵，发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。
干点
小心翼翼地拿起来
簌簌掉落的碎渣酥脆飘香
Q5：早茶里有那么多油炸食品，不会腻吗？
这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。
之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。
入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜，唔，香。
芋泥和猪油的比例也很讲究，芋泥太干则容易焦，太湿又起不了蜂巢。
家乡咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：
外层布满匀称的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。
。
入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。
银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。
酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝的甜味十分过瘾。
Q6：吃好吃的蛋挞。
蛋挞属于很典型的焗点，一般在茶楼喝早茶，点一只化皮蛋挞，那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能尝出这家店蛋挞的好坏。
好的蛋挞，一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液，哧溜一下，滚烫的蛋液就滑落喉咙，浓浓的蛋奶香气弥漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，带着牛油的香气，好吃。
。
轻轻咬开，就会酥脆得掉渣。
内馅还是鹅肉馅的，不是传统的栗子蓉或者莲蓉。
鹅肉切得很细碎，配以木耳、萝卜等，鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软，口感丰富，萝卜处理得很好，没有一丝辛辣味，清甜将鹅肉的咸鲜很好地吊出来。
同样既美貌，又好吃。
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