时近中华民族传统节日中秋佳节来临之际，Q by peter chang （旗舰店）隆重推出中秋节三大特别菜，其中之一就是“张氏狮子头”。推出这个菜品，基于两点想法：一是众多的铁杆粉丝念念不忘我做的狮子头。有几个朋友说，从2004年我在北维州的餐厅“百川味”推出的“清炖狮子头”开始，一直吃到亚特兰大的“川娃儿”，再到Rockville 的Peter chang ，越吃越想这一口。我当然知道这是吃货朋友对我的特别关照和褒奖。
二是临近深秋了，贴秋膘还是正当其时，犹如自然动物界在冬季来临之前不断的贴补营养，让身体备足养份，以应付寒冷的冬天窝居冬眠。人体也是一样的，此时，吃一些荤香浓醇，鲜香美味，熟烂滑嫩，入口即化的“狮子头”是应时应景的吃货选择。
的确，正像朋友们说的，狮子头这个菜是发源于扬州，名闻遐迩的中国名菜，其风味巳经深入到食客的骨髓里。你老张有什么资格标谤什么“张氏狮子头”？各位看官，并非我狂妄自大、不自量力，正因为我的技艺水平不敢与师傅们比拼，那我就故意与大师们作个区隔，叫“张氏狮子头”，而不是大师们做的扬州狮子头。
还有一点：1996年冬，我有幸被我的结拜兄弟居其安邀请到他当时担任餐饮总监的历史悠久的南京中央饭店学习，此行几天时间，他吩咐他的大厨手把手教我学做狮子头，而我也是“用心专一”，只学这一道菜。此后，我就以这道菜到处“招摇撞骗”，混迹江湖，在我曾经事厨的武汉白玫瑰大酒店、北京台湾饭店等把我做的狮子头评为店里的招牌菜之一。后来于2001年到中国驻美大使馆工作，有幸结识了江苏名厨王荫曾大师，还有点自知之明的我虔诚的拜师学艺，在许多技艺方面受益匪浅，特别是对狮子头的技术要领更加的悟透悟准。由是，续写了我与扬州狮子头的一段因缘，也由是当自己以为可以拿得手的时候，就有了后来事厨各店的张氏狮子头。
狮子头的技术要领，现在只要上网上一查，各种绘声绘色的文章多如牛毛。诸如选用肥瘦相间的五花肉，三分肥，七分瘦，细切粗剁，先切成小粒，后用刀粗剁，增加肉粒彼此之间的粘性，但切忌剁得太细；搅和肉时，加盐、鸡蛋、生粉、马蹄粒搅拌均匀，然后捣成圆，或炸后红炖，或直接下入水中清炖，小火慢炖，四个小时左右。这些要领，无疑是非常正确的。只是在这里，我想谈谈我自己对个别环节的理解和改良，以示“张氏狮子头”还是有一些内涵的。一是，我作为一个湖北的厨师，对沔阳三蒸中的“蒸白圆”这道菜特别感兴趣。这道蒸白圆，其实就是湖北菜的狮子头，只是方法是蒸，不同于扬州狮子头的炖。既然是蒸，那么猪肉的肥瘦配比就不同于扬州狮子头的三七开，而是五五开。因为炖，可以把肥肉的油脂炖出来，减少油腻感，而蒸就不能将油脂分解出来，所以，肥肉不能太多。但蒸白圆一样的好吃，有一个很关键的地方是加入了三分之一的鱼肉，这样才使肉圆软嫩松泡，油润不腻。这就给了我一个灵感：在做炖制的扬州狮子头时也是可以加入鱼肉的，加强鲜美软嫩的口感，这是我的诀窍之一。二是，我把传统做法的狮子头中加浸湿的馒头改成了加入适量的糯米，这样，糯米经过几个小时的加热之后在狮子头的肉质里澎涨至热，加强肉质的细嫩滑爽，吃口的软糯可口。这是我的诀窍之二，但前提是有糯米但吃不出糯米。
谈了这么多，并不是卖弄自己有多么的高深的技能。做了近四十年的厨师，我知道烹饪技巧在许多的情况下只是一张纸，没有捅破之前似乎很神秘，高不可测，一旦捅破了，就什么也不值了。我发誓我说的这些绝对没有任何的隐瞒，我的想法是，当大家都能突破这项技术的时候，我可能逼迫自己有更好的呈现，这样，才能使自己有更好的进步。谨以此小文，犹如雕虫小技，抛砖引玉，贻笑于大方之家。
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们
