川知味在巴尔地摩，川知味有一位酷爱川味的萍姐，萍姐又请来了知川味的郑大师。于是，川知味生意犹如四川火锅红辣辣地沸腾；川知味的川菜恰似水煮肉片，麻辣鲜香好正宗。
好正宗的郑大师并不以此为满足，作为四川成都人，作为具有几十年餐饮生涯的厨师，他首先从调料开始精心熬制，红油就用近20种原料。他说，川菜讲究的是颜色，川菜的红能增加食欲。我就是做川菜，其他的菜没有把握是不能随便做，如果自己根本就没有吃过的其他菜系的菜，即便是有客人点菜，我也不能随便制作，为什么？对厨师这行业要有敬畏之心。
说说大众川菜吧，郑大师说起回锅肉。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。这个菜在成都几乎家家都会做，但是家庭做的回锅肉与餐馆的回锅肉还是大不一样，因为正宗的回锅肉放料的顺序很重要，放几种料就有几种不同口味，当然，不是正宗的成都人也不容易品尝出来。回锅肉的肉片必须熬至呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”。要说那样，就做到了肉色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
麻婆豆腐是有名的传统川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉或碎猪肉、辣椒、花椒做成，麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。郑大师说，豆腐要用小火煨，尽管这样，豆腐的味道还是很难进得去，所以重点在勾芡，至于到底勾几次芡？反正本人有口福吃着了，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，那麻、辣、烫、嫩、香、鲜风味。 吃货们还是来品尝一下吧。
都知道川菜麻辣，多我等想吃川菜有不能吃辣的假吃货来说，还关心是不是有不辣的川菜？郑大师说，有啊，川菜有很多菜都可以做成不辣的，想干烧鱼、豆瓣鱼等都可以做成不辣的，从辣的程度上讲，川菜有微辣、中辣、大辣和特辣，吃货多是微辣和中辣，至于要求大辣和特辣的食客比较少的。
有人对川菜的评价是太油腻，郑大师说，其实就是表面一层红油而已，正宗的川菜红油可不是烧好菜浇在上面的，而是炒制过程中自然浮上来的。这红油还起着保温作用。至于有人说吃完川菜感觉口干，那实际上是味精过多造成的。郑大师说，我不喜欢放那东西，还有什么辣椒精之类添加剂，都不喜欢。
川菜的辣是不是也会对不新鲜的原料遮丑，所谓一辣遮百味？郑大师说，这完全是没有根据的。无论哪种菜系的厨师，只要有职业道德，都会对原料的新鲜度有严格的要求，如果做不到这一点，这餐馆绝不会做长久的。
再上炸茄盒，谁人不会这道菜？且慢，表层蛋液的脆香，包裹着茄子的软嫩，内里肉馅的鲜香，一口下去，唇齿留香，让人欲罢不能，可不是一般人能够炸制出来的。据我所知，这不是川菜，但是经郑大师的烹制，同样的美味无比，那川菜自然就不必多说了。10/10/18
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