Peter Chang公司位于北维州Fairfax 的品牌店MaMa Chang 即将开张，此时张妈妈也来到大师身边。张大师回想自己家乡自然的山水美景和淳朴民风，儿时物质贫乏的记忆，存留在脑海里的是挥之不去的至臻至美的妈妈味道，卷鲜（也叫卷煎）是其中之一。于是挥笔写下了这篇真情感人的“初春的记忆”。我们拜读完此文，是不是也要垂涎欲滴？那就然跟我们耐心等待MaMa Chang的开业。
我的家乡位于楚头吴尾的鄂东地区，黄（梅）蕲（春）广（济）相邻组合成湖北东大门，长江要隘田家镇是守护武汉的最重要关卡之一，太平天国、保卫大武汉、三五九旅下江南均在此演绎着惊心动魄的战事。物华天宝、人杰地灵的故乡，滋润着人们的休养生息。
据说在唐朝初年，当时禅宗四祖道信继承三祖衣钵，活动在我的家乡一带，广济县也由此而得名。道信带领僧尼开荒种地，自给自足，将各种自产的素菜包裹在一起，用油煎制，从而形成了一道流传至今的来自佛家的风味名吃：卷鲜。
当然，由于没有文人诗圣之类的文墨描述，这些传说都是后人的推测，但由佛而始，与佛有缘，这是铁板钉钉的事实。那么，卷鲜，卷煎这个名字究竟有个什么说法呢？用哪个名字更准确贴切呢？一九九一年左右，我在专业杂志《中国烹饪》和巜烹调知识》发表了介绍卷煎、瓦罐汤、辣椒酱蒸鲫鱼等我的家乡风味的文章，在写卷鲜（卷煎）这个菜品时，我查遍了许多烹饪专著，均没有广济卷鲜的文字记录。没办法，我就从专业的角度，根据家乡人们的口音，以卷鲜也可以叫卷煎的名字呈现在专业杂志上，但遵从内心，我更愿意叫“卷鲜”。我的确不知道现在在当地官方正式命名的“卷煎”名字是否有受到我当初文字的影响，但我可以自豪地说把这个地方风味通过专业杂志介绍给全国美食爱好者，我应该算是第一人吧。
在我儿时的记忆里，卷鲜这道菜只有在春节的时候才能吃得到，原因有以下几点：像我们这些上个世纪六十年代出生的人，中国还是大集体时代，以父母亲组成的农村社员是要靠挣工分过日子的，全村人一起出工，一起收工，留给母亲（男人是绝不做的）为家人做饭菜的时间非常短暂，卷鲜是个费力的活，只有在农闲的时候母亲才能做，此其一。
这道菜好吃，需要选用经历了霜打的或白雪铺盖的小白菜，冬令时节出产的佛手山药，春节时自家才能制做的豆腐和鲜腐皮，冬春之交时农家菜园的新鲜芹菜和香醇隽永的青蒜苗，偶尔也寻觅到的山野小冬笋。这些食材都必须是当天一早从自家菜园里摘起来的，那一种新鲜，那一种清新，那一种醇香，只有春节的时令才配拥有。由此而烹制成的农家时令美味，称之为“卷鲜”不是十分得体的名字吗？
现在市场上一年四季，不分季节，不考究食材，随时随地都可以制做的也实在配不上“卷鲜”二字，那就叫“卷煎”吧⋯此其二。
我们儿时的六七十年代，农村的物质十分贫乏，饥饿始终是种粮食的乡亲们困惑不解的难题：种粮食的没有吃饱肚子的权利，种出的粮食几乎全部都上缴了国家。在有钱没钱总要过个年的习俗里，让全家人过年能够吃上一点好的，就成了母亲最大的心愿，此时也是母亲最想讨好家人、最得意自豪的地方：展示自身的厨艺。平时靠一点盐及几滴菜油花几分钟时间炒出的菜，是永远也展示不出妈妈的厨艺的：巧妇难为无米之炊啊。此其三。
小时候的画面是如此的清晰深刻：下雪天冷，四面透风的房子里的温度与室外也相差不了多少，此时，蜷缩在被窝里真是人间最美的享受。忽然，只听得开门声响，顿时一股清新浓郁的蒜苗和芹菜的香味扑面而来，我明白妈妈从菜园里摘菜回来了，要给我们包卷鲜吃了，口腔里顿时充满了唾涎的口水。后来长大了些，偶尔跟着妈妈去菜园里搞菜回家做卷鲜，亲身体验着用小铁锹先扒开白雪，再从泥土里小心翼翼地扒出山药；扫清小白菜上的积雪，摘大棵的菜叶入篮；连根拔起蒜苗和芹菜，虽然它们部分叶子上有被雪冻成了黄色，但丝毫不影响其本质的香醇与清新。
至此时，双手就冻成了红龙虾，不停地放在嘴边呼着热气，一想到即将入口的美味，所有的寒冷都抛向了九霄云外。回家后，先将各种时蔬清洗干净，切成菜粒，小炒加味，卷鲜的馅料制作完毕。此时，往往伴随而来的都是一双双脏兮兮的兄弟姐妹的小手去抓馅料吃，当然还有母亲充满爱意爱抚的掌掴⋯
如果说，整理卷鲜的食材如小白菜、鲜豆腐、佛手山药、蒜苗、芹菜、炒米、花生米、黄豆芽洗净切细炒制调味成馅是个麻烦事儿，那么，卷制的过程就是个技术活儿了。我妈的手法很巧，极小的白菜叶或裁剪的鲜腐皮片包足了馅料，折叠成三角形，看起来很简单，实则难度极大。
做了近四十年的职业厨师，炒制卷鲜的馅，我八九不离十，但我无法卷成像我妈那样的三角形。对于我妈来说，做一次往往几十只，家人过年的年饭，迎来送往的拜年客的饭菜，绝对少不了卷鲜。煎制的时候，铁锅放少许的新鲜的菜油，用小火将卷鲜煎至两面呈黄色，煎制过程中油香与菜香交相混合，鲜香扑鼻，极为馋人。这个过程，也是“卷煎”名字的由来。此时的场景是小孩们围着锅边瞪着浑圆的小眼，垂涎欲滴地窥视着锅内，随着母亲将卷鲜的翻动，而眼睛也不停的转动着。煎制好的卷鲜，脆爽可口，菜香鲜醇，唇香绕齿、和谐富足，若配上一口农家自酿的谷酒，真的是凡人也有仙的感觉！
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