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辣椒占领着中国的大半江山，这种味道攻城略寨，短短几十年，包括以前不怎么吃辣的北京和沿海区域，如今的街头也处处可见一片红，生意火爆的都是那些吃辣的餐厅，吃辣成为显学。
辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题，有刺激上瘾说，有缓解压力说，还有口感传染说，莫衷一是。
辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题
我听过一种说法，虽然有点以偏概全，但是听上去思路倒也有趣。在餐饮这个江湖中，有名厨有大师，然而这都是金字塔的顶端。行业从业者普遍来说，教育程度不高，苦出身的居多，厨师自古就是勤行，中国人又向来有君子远庖厨的心态。这就决定了厨师行业是一个流动率很高且社会地位不高的劳动服务业。
美食之美需要品鉴，而烹饪一道好的美食更是需要高妙的技巧与创新能力。这对大多数教育程度不高，没有太多味觉阅历的厨师来说，几乎是一件不可能的事。重麻重辣重油的菜品自然是一个方便之门。并不需要太多吊汤的技术，也无需反复锤炼的刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握，就可以做出一份重口味的美食。有什么样的供给自然有什么样的市场，是啊，以前的川菜也是不辣的，现在许多人提到川菜的第一印象就是麻辣。重庆人又进一步发挥出江湖菜，更讲究重口味，无门无派，如同山城的地势，险峻中求胜，也同样横扫千军。
川渝辣豆瓣
与之对应的中国食客，外出就餐是一件极为日常的行为，一周往往在外就餐的次数大于在家就餐的次数。然而在西方，外出就餐是一件相对隆重的事，嗯，你可以想象一家人去听一场音乐会。不同情境下，不同的食客对美食的要求是不一样的，我们许多时候都是为了饭局、填饱肚子、说个事儿、凑合吃点，对食物的敏感度也降低了不少。
当然这个说法也是片面的，犹如盲人摸象，无论如何分析与探讨，辣椒江湖已经成为既定事实，有年轻人的地方就有辣滋味。辣已经成为最有穿透力的味道贯穿于中国一线城市至乡村世界。
辣椒江湖已经成为既定事实，有年轻人的地方就有辣滋味
去年的时候，湖南卫视的编导找到我，想做一部讲述辣椒的美食纪录片，邀请我来做总撰稿。我们经过商讨，这个片子想搞明白的无非是两件事：辣椒的传播史，吃辣椒的各地风俗。接下来的时间，一次次研讨，一次次实地采访，一次次翻阅文献，有时候觉得自己有了一些思路，可转瞬就断了。辣椒是一个如此与日常生活相关的食物，细究起来，又往往无处下手。
为了拍摄这个片子，摄制组历尽辛苦，还专门去了美国、墨西哥、法国以及西班牙，只有在一个国际视角内关注中国，才更有意义。
西班牙帕德龙辣椒
在撰稿词的最后一段，我写道：
“人生五味杂陈、无奇不有，正如美食穷极着五味的个性，将每一种食材的滋味以它最极致的表现冲击我们舌尖味蕾，或者在中和与调配中尽显五味的中庸和谐之美，或者极尽开发酸甜苦辣咸每一种味觉体验自身的潜能，五味在口腔中演绎着各自，并耗尽自身，犹如生活的满目繁华，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都将人生走过的酸甜苦辣刻在记忆中，五味便定格在了时间中。
五味在口腔中演绎着各自，并耗尽自身
舌尖滋味，更是心头的滋味。而辣这种口味，即使我们很容易界定吃辣的典型地域，这种味道也仍然难以捉摸，它有时甚至包含了所有其它的味觉感受，它能像咸一样提味，又有着酸的刺激，苦的回味，还像甜一样使人产生迷幻和欲罢不能的感受。辣椒没有显赫身世，家常而平凡，它慰藉着一代又一代清贫的胃口，也关照着数亿中国人的一日三餐。
世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。
辣椒作为辅料出现，总能激发主料食材的无限潜能
辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。”来源：一大口美食榜
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