各位吃货一般都非常熟悉湘菜的“剁椒蒸鱼头”，无不为剁椒酱的香辣浓醇与蒸鱼的鲜嫩可口融合在一起的美味而叫好，在这里，剁椒酱所起的作用无可替代。“剁椒”元素对厨师而言是非常实用且极易创新出诱人新味道的调味元素，擅加利用这个元素，将为厨师提供深层次的菜肴调味空间。
一、妈妈的“腌辣椒”：我妈是一位民间做菜的高手，她有多个家常菜品令我这个职业厨师也不得不赞赏有加，给了我很多的做菜灵感。小时候，我非常喜欢她做的辣椒酱蒸小鲫鱼，在每年的秋天，摘取自家菜圆里生长的质地坚实的牛角状的红透了的长辣椒，先洗干净，然后又用干净抹布一一搌干辣椒表面上的水分，再将辣椒细切成粒，继而简单地剁几刀，加入生姜和大蒜的形如绿豆般的粒，拌匀加盐后，装入陶罐中，盖上盖，罐沿边倒上水，需每三天左右换一次水。就这样仼其发酵至来年的春暧花开、桃花流水时节，此时在农村的田间小沟游荡着很多很小的鯽鱼，我等小孩特喜欢嬉乐抓捕这种小鲫鱼。抓捕回家的小鱼，妈妈简单地去掉鱼的内脏和腮，不去鱼鳞，洗净装入碗内，取出在陶罐里发酵了一个多冬天的辣椒酱盖在鱼上，加一点点猪油，放到刚沥去米汤的米饭上，随着米饭的加热成熟，小鱼也刚好蒸熟。取出鱼后，放一点小葱花。此时，一碗米饭夹一条带着鳞的小鱼，舀一小勺辣椒酱，坐在家里后院的桃树下，嗅着泥土芬芳与桃花馨香，嘴馋着带上米饭清香与鱼味的鲜辣醇浓香隽，不到三口，鱼净饭毕，鱼鳞鱼刺也全部嘴嚼成渣，随饭入肚。这样的情景，伴随着我人到中年，仍然唾涎不已，每每想起，仍然咂嘴再三。当误打误撞地以厨师为业后，我才知道烹调至简才能孕育人间臻美的味道，才知道世人最忆妈妈味的情愫迷思。前段时间，我做了一批摸仿妈妈的做法做的腌辣椒，并在我的厨艺群里推荐给各位吃货，得到的反馈是：新鲜清脆，香辣诱人，蒜姜味足，麻味和口，希望扩大供需。我很欣慰！
二、厨师的剁椒：
我受我妈妈的影响，刻意保持新鲜辣椒的本味与气息，尽量不掺杂其他的味道。做上好的剁椒，必须选用秋天成熟的牛角状红椒，这样的辣椒水分含量适中，辣味十足，质地厚实，在腌制发酵的过程中不至于发生皮肉分离。当然，要保证这一点还必须放好盐的份量，盐是起连筋固态的作用，能稳固新鲜辣椒的水份。制作剁椒的刀工必须遵循细切粗剁的方法，先细细地切成碗豆般大小的丁，再粗剁几下使辣椒的丁与丁之间能有机的粘合，这样在盐的作用下能使发酵的作用更加完美。
适当地配上切细的生姜末和蒜末能使剁椒酱更加的芬芳四溢。需要提醒给大家的是，新鲜辣椒千万不能图省事而用绞细机绞细，许多家庭或有些懒惰的厨师均用此法，这种机械处理方式严重的破坏了辣椒的组织结构，对风味的形成造成非常恶劣的影响。另外，在实际工作中，特别是在海外中餐，常常由于辣椒的季节性而容易脱货，那要想一年四季均提供这个剁椒风味怎么办？我告诉大家一个非常实用的方法。选择新鲜的大灯笼椒，按照1:10的比例搭配小米辣（椒）；如果没有小米辣椒，也可以选用泰国的绿色野山椒，制作方法是一样的。用这种方法，辣度适中，清香适口，四季供应，对于海外的大多数食客而言更易接受，这是我的亲身体会。至于现在的很多餐馆直接用国内腌制加工好的掺有防腐剂的罐头剁椒酱，或在剁椒酱里掺入豆豉等元素，我只能说，一个师傅一个法，由他去吧，由市场说了算。
三、剁椒菜品二例：
关于剁椒的菜品，大多数是直接将主料处理后，盖上制作好的剁椒酱，上笼蒸熟。在这里，我想与大家分享我自己的两款剁椒菜品心得，抛砖引玉，敬请指教。
A、剁椒烧鱼排
将鱼片上浆，拍面粉下入油锅里炸成金黄色，备用。取剁椒酱适量，加入鸡汤，用蠔油、美极鲜酱油、老抽、料酒、镇江香醋、白胡椒粉勾兑成混合汁（不要放芡粉）。坐锅，用葱条炝锅，倒入混合汁，下入鱼片烧两分钟左右，先勾薄芡，淋少许红油，待油全部浸入汤汁中，再勾浓芡，再淋少许红油，撒上香菜末即可。成菜色泽红润，光泽油亮，酸辣香隽，鲜嫩爽滑，吃口烫感十足。
美国旅游电视频道的美食节目主持人Andrew Zimmerman吃了我做的这道菜后，在他的节目里评价说，这是他品赏过的全世界美味中最值得回味的菜品之一。
B、剁椒蒸丝瓜粉丝蟹王腿
取蟹王腿四只，去壳抽去软骨，切成整齐一致的刀面。丝瓜去皮，也改刀成与蟹腿肉一般长的厚片。龙口粉丝泡软，沥水后用少许剁椒酱拌匀。取合适的盘子一只，丝瓜整齐地摆放在盘底，上面铺上拌了味的粉丝，再在其上整齐地排列好蟹王腿肉，撒上少许的剁椒酱，上笼用大火蒸五分钟即成。成菜品相整齐，色泽层次分明，主体突出，咸鲜适口，酸辣适中，软嫩鲜香，醇厚诱人。
剁椒菜，每一个都超开胃
湖南人爱吃剁椒，不过现在除了湖南，在全国很多地方都有不少爱吃剁椒的人，像江苏、山西、天津、上海等。例如在南京、杭州、宁波等地，不少路边的水饺摊就拿剁椒当小菜。
说起剁椒，除了直接吃，最经典的吃法就是那道全国人民都知道的剁椒鱼头了。将鱼头的鲜美与剁椒的浓郁完美结合，一道菜就能下一碗饭。不过，你要是光拿剁椒做剁椒鱼头，那就是暴殄天物了。下面，小编给大家介绍几道用剁椒做的家常菜，每一个都是下饭神菜，超级下饭的。
毛芋剁椒蒸仔排
主料: 排骨、剁椒、毛芋。
辅料：葱、姜、蒜、青红椒。
调料：食盐、生抽。
先将排骨改刀成小块。
将葱、姜、蒜切好待用。
将改刀后的排骨和切好的葱、姜、蒜放入盘中加入食盐，生抽腌制。
将毛芋削皮改刀成块状。
将青椒、红椒、大葱切丝。
倒少许油入锅，开火待油温至六成左右后将毛芋下锅简单煎至两面淡黄后加少许食盐调味后即可出锅。
将煎好的毛芋和腌制好的排骨摆好一同放入盘中。
将葱、姜放入油锅爆香后放入青剁椒，在加入少许红椒配色后简单翻炒即可出锅。
将炒好的剁椒平铺在排骨上，放入压力锅中蒸制半小时。
最后在蒸好的排骨上放入青、红椒丝和葱丝点缀即可
剁椒蒸鱼鳔
鱼鳔是半成品，已经有咸鲜味、且不腥，非常适合用于家常菜制作。
制作：
1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。
2、400克带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱各25克，调入2克鸡粉、8克白糖小火炒香，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。
味型：咸鲜，微辣。
制作关键：带馅鱼鳔本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，并加入适量白糖中和咸味，且能提鲜。
剁椒腐竹蒸带鱼
食材：鲜带鱼200g，腐竹50g，调料：盐3g，剁椒20g，料酒2g，姜2g。
做法：
1.姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌一小时。
2.腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪大小均匀的段。
3.将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。
4.蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅
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