老张的拿手菜（二）

本周的周末菜品是香菇滑肉、武汉糍粑鱼、凉拌鲜腐皮丝。现简介如下：

一、香菇滑肉：

这道菜出自于湖北广水市的应山，原名叫“应山滑肉”，最久远的湖北菜谱都有这道菜，现被列入世界非物质文化遗产名录，有非遗传承人。它是用五花肉去皮切小块腌制，裹上淀粉和面粉的混合粉搅拌成浆糊状，下入油锅炸定型，再放入清水里用小火炖一个半小时左右，至熟烂入口即化。这次，我用干香菇洗净后直接与炸好的肉一起炖，冀望香菇的干香隽雅与肉的荤香醇厚天然合一。

请大家拿回家以后，配上山药、莴笋（这个时候的质量特别好）、青葱，当然也可以配上这个时间特别好的食材一一白萝卜、大白菜，都是绝配，不要全部都配上而成了大杂烩，有个一两样就可以了，对成菜效果大有助益。不要勾芡，不要加任何的油，可以适量的加一点水炖。

二、武汉糍粑鱼：

首先申明一点，武汉的乡亲都知道，此糍粑非彼糍粑，只是一个形象的称呼而已，而没有大家想象中的用糯米做的糍粑的存在。在武汉当地，通常选用草鱼、青鱼，或者鳡鱼，当然也可以选择差一点的鲢鱼、鳙鱼。初加工干净后，切小块，用葱、姜、酒、盐腌渍入味，放在屋檐下晾凉，晾干表面的水分，不能晒干。食用时用小锅小火少油将鱼块一块块煎熟，就像煎糍粑一样。这个阶段结束，是可以直接食用的，由于脱去了一部分水分，鱼的肚白部分油脂充分，经过煎制吃口像吃糍粑一样的风味独特，这就是糍粑鱼的由来。此时，会吃的吃货，或者能干的巧妇在这个基础上再用姜片、蒜片、葱粒、鲜青椒片一起用水、香醋适当的烹煮一下，汁干油亮，复合味特别的浓厚香醇，诱人食欲！

二、凉拌腐皮丝：

这是我的各个店的主打凉菜。用新鲜的豆腐皮经过汤汁的浸泡，卷成卷，捆扎后用特制的卤水卤制。为了照顾不吃辣的朋友，这次拌味只用香油调不辣的，然后带一碟麻辣汁，供吃辣的朋友们享用。

（注：这100份菜品已经在推出的5分钟之内全部预约售出）