中国烹饪的鼻祖告诉我们：物无定味，适口者珍。世间万物的基本味不外乎酸甜苦辣咸鲜麻，但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师明晰各种原料的属性，如何合理搭配，制造出新的味感。就像作曲家能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有美声，有民歌等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符的配搭而成的。
同样，一个厨师要想使自己的菜品富有生命力，必须擅于运用酸甜苦辣咸鲜麻的味觉特征，敢于变化，大胆创新，使自己的菜品呈现出与众不同的味感，给人以与时俱进常变常新的菜品新体验。常常有朋友问我：所有的标榜正宗川菜的餐馆，特别是大厨是四川科班出身的，基本上是百家餐馆，同一味觉感受：红油、麻辣、香辣、酸辣⋯出了餐馆，满口的余味还是麻麻的，辣辣的，油腻的，咸咸的，口干舌燥，味觉的感受单调贫乏，味道的呈现没有层次及平衡中和。这当然是对川菜的一种误解，准确地说是一些类似于庸医的厨师剑走偏锋、用极端的方式打着正宗的名份，迎合市场上部分追求刺激的食客所好，而全然忽略了菜品的味道需要遵循的调味规律。
的确，我作为一个职业厨师，深知菜品味道的中正平和、阴阳平衡对人们吃的舒适度的重要，一直借力于川菜元素在异国他乡展示自己的厨艺，尊崇入乡随俗的生活哲理，寻求菜品味道的常变常新。同时，也积极与各国不同风味的大厨互相学习交流合作，他山之石可以攻玉，提升自己在菜品调味方面的国际视野。在此，将自己的一些心得体会记述下来，抛砖引玉，以期得到行家们的指正。
干煸茄子的由来与感悟
对于干煸茄子这道小菜，在我所有的餐厅里列入菜谱的热台行列，相当于美式餐厅的前菜。这道小菜，从技术层面来讲，运用一句行话：技术其实就是一层纸，没有捅破之前似乎神秘，一旦捅破了，就一钱不值。然而，就是这道小菜，被众多的美国食客誉为最为神奇且富有魅力的茄子类菜品，一直作为我各个店的招牌前菜，点击率非常高。现将有关技巧介绍如下：
1、制作方法：将中国茄子（美国市场上有中国茄子和南美州产的茄子）削皮切成3英寸长的条，用水浸透后，拍干粉下入华氏320度的油温中炸脆，沥油后用盐、辣椒粉、花椒粉、香菜段、青葱条一同炒制均匀即可。
2、味道呈现：以咸为底味，烘托味适度轻微的麻辣主味（在菜谱上标注一颗辣度。辅助味：香菜和青葱的清香辛辣本身就是麻辣味的绝配。
3、食法小贴士：一根茄子条，带上一根青葱条及几根香菜段一起食用。
4、质感体会：这道菜的美妙之处，就是食用茄子条时外脆里嫩的质感。浓醇辛辣刺激下的麻辣复合味佐以茄子条外香脆里熟嫩的质感，给人以入口和谐、味觉盈实的美味享受。
5、技术小诀门：
a、选用瘦长的中国茄子，而不是美洲产的茄子。美洲产的茄子肥圆形状，里面的籽太多，含水量少，质地坚硬，成菜口感极不完美。而中国茄子含水量足，质地细嫩，高温油炸后淀粉质糊化充分，成菜会呈现美妙的口感。
b、选用茄子的最佳部位：我通常只选用靠近茄蒂下面的三英寸长的部分，这部分质地厚实，茄籽含量少，这样更能保证成菜的质脆爽口。茄子的其他部分可以做别的用，如鱼香茄子等，物尽其用，各得其所。
c、调制拍粉：用高筋面粉和普通生粉按3：1的比例调制均匀。同行们都知道：对油炸食材而言，面粉有起酥的作用，生粉有起脆的作用。专门用面粉，茄子条吃口酥散而不脆；专门用生粉，食物太过干脆生硬打囗。两者的有机融合，就产生了酥脆爽歪歪的感觉。
6、大厨小语：这道小菜是我在2006年夏天于亚特兰大的tasty china餐厅推出的。当时由于餐厅没有名气，来的客人食性保守，推出这道菜时少有问津。后来经朋友介绍一个当地稍有名气的美食评论家来我店用餐，过于较真且有点自信的我，把这道小菜作为重点推荐给了他，结果，因缘巧合，被他一眼相中，在他的美食评论文章中喊出了他“平生吃过的最神奇的茄子菜”，从而，引来了大批围观的爱好者，也为我在当时非常陌生的城市里带来了众多的粉丝食客。
这道小菜看似简单平常，然而牵涉到厨艺理念与技巧仍然有其可圈可点之处。在此，我想从这道小菜的开发中总结自己的两点感悟：一、食材没有高低贵贱之分，将不同的食材做出别具一格的特色方为厨艺之道。二、做人做事从大处着眼从小处着手，切勿眼高手低，业精于勤，勤能补拙，诚实勤奋对待每一个细节，每一个微小之处。套一句话：厨艺如人生，人生如厨艺，老老实实做人，踏踏实实做事。想多了，见笑。
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