炖鸡汤的基本技巧及食用蘸汁

自从我推出了Amish 原生态的土鸡到大华府，各位吃货趋之若鹜、闻汤而动，炖汤的技能百花齐放，各具特色。在这里，我以一个厨师的角度，与大家交流一下炖鸡汤的基本技巧。常言道：自古高手在民间，炖鸡汤也是一样，民间有太多的炖汤高手，我就权作抛砖引玉，希望能得到大家的多多指教！

一、炖鸡汤的食材

炖鸡汤要选用老母鸡或Amish 土鸡，这样的鸡肉肉质偏老，但由于生长期比较长，其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富，炖出的汤才能鲜美。Amish 的白鸡不太适合炖汤，宜烧制。

二、炖制的方法：

有隔水炖和不隔水炖两种方法。所谓隔水炖就是隔着水炖，鸡肉放入容器中加水后封上盖，上笼蒸；或者将容器放在水锅里加热，如最有名的云南汽锅鸡就是典型的隔水炖。不隔水炖，就是我们通常习惯性的做法，将装鸡肉和水的容器直接放火上加热。

隔水炖时间太长，火候好掌握，汤色很清，滋味清醇，但鸡肉的鲜味与不隔水炖相比稍显不足。不隔水炖时间没有前者长，火候不易掌握，汤色也容易混沌，但鸡肉里的鲜味更易渗出，汤味更鲜美。

三、炖鸡汤的容器

按照顺序：在砂锅、慢炖锅、高压锅、不锈钢汤锅四种容器中，砂锅最好，不锈钢汤锅最差。如果有可能的话，大家尽量选择前两者的容器。

四、鸡肉的处理

鸡子的处理有两种方式：全鸡炖和剁块炖。（1）全鸡炖：将鸡的内脏掏干净，切掉鸡屁股，用清水冲洗干净，放入冷水锅中加热飞水，开水煮五分钟左右捞出，再冲洗干净，然后将鸡头夹在翅膀中，鸡脚塞入鸡膛中，放入容器里，鸡胸朝上。（2）鸡块炖：将全鸡剁成小块，冲冼干净，放入冷水锅中加热，水沸后再煮五分钟，沥出用清水冲洗干净，放入容器里。

五、加热

将全鸡或鸡块放入砂锅或慢炖锅中，加入清水，放几块姜片、三至五根青葱。这个时候，根据大家各自的喜好，可以加入各种配料，如：干香菇（不要涨发，干的洗干净即可）、红枣、桂圆肉、天麻、西洋参、人参、黄芪⋯。我的外婆和我妈喜欢加干制的小墨鱼干（切小块），味道别具一格，特别鲜美，稍后会另文介绍。用砂锅盖上盖上火后，先用大火烧开，然后调到小火，让汤面始终保持在鯽鱼眼的状态，即汤面上只冒着类似于鲫鱼眼的小泡泡，不能看到汤沸腾的状态。大约三个半小时左右，基本上差不多了。如果是用慢炖锅，晚上睡觉之前插上电，调到高火位上、时间四个小时，就可以高枕无忧，第二天早上即可喝汤。

大家注意一点：在汤好之前，千万不要加盐。炖鸡汤，关键词是容器、火候、时间。

炖好后的汤，可以加鲜菇、山药、鲜嫩的秋葵⋯因人而异，随心所欲。

土鸡炖鸡汤的食用蘸汁

用Amish 的原生态土鸡炖的鸡汤，真的是汤鲜味美、清新香醇、原汁原味，是吃出健康的家常菜品。但有不少的吃货说，炖汤后的鸡肉很老，没有味道，不好吃，倒掉了。这是非常遗憾的，也是对好食材的不珍惜。

作为一个厨师，我想跟大家分享一下我的体验。鸡汤一定要味道清淡，盐不能多放，这样才能喝出汤味的鲜美与醇香。但由于盐少，炖出的鸡肉没有味道，大家不喜欢吃，非常理解。这个时候，我会以川菜的“排骨（或鸡、鸭、牛，羊）连锅汤”的方式处理。很简单，就是准备一碟蘸汁，类似于大家去火锅店吃火锅的蘸汁。

蘸汁的调法：先用蒜泥姜末葱蓉混在一起，浇上少许的热油炝香，再倒入美极鲜酱油（一般酱油也可以）、香醋、少许的白糖、白胡椒粉，芝麻油、牛角青椒或墨西哥青椒的粒（这个青椒粒不是辣味，主要是增加清香味）及少许的香菜末。喜欢吃辣的朋友，在这个基础上加油辣子、花椒粉，多放一点青椒粒，则更是味美。这些家常实用的蘸汁可以不拘一格，按照自己的嗜好自行下料，但能大大丰富您的美食体验。

每个人面前：一碗清鸡汤，一碟蘸汁，喝鲜醇的汤，用鸡肉蘸取复合味浓厚味足的汁，这就是各式连锅汤的吃法，十分家常，十分舒适！