吃的艺术四季豆

家常所吃，实在是以蔬菜为主，笔者打算今后多谈些豆、茄、菜、瓜。

四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜场上是一年之中不下市的。它本身的营养成分很高，蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C一样不缺，洗切容易，废弃部分很少，可以说是主厨人的恩物。

最平常的吃法，就是以油盐清炒，可是它不太容易入味。四川人常把不听人劝、不服人管、个性倔强的孩子叫做“四季豆”，意思就是它“不进油盐”。

四季豆炒肉丝，如果要肉丝嫩，而真正是“炒”，则四季豆一定要切丝，用滚水炝过，炒来才能配合。

四季豆焖肉片，这是北平人最爱吃的一种做法。四季豆本身仅撕去两端，从中折断即可。把肉片先以油煸炒，随即就把四季豆加入，煸炒至四季豆变色，加盐及酱油，也可略加清水，然后盖锅以普通火候焖煮，煮到汤干豆身缩皱，略加翻炒，即可出锅。这个菜主要的要油略多。在炒肉片之先，把蒜头入油爆香，比用葱姜好吃。起锅之前喜欢吃甜的人，无妨加些糖。这是个味浓宜下饭的菜。

干煸四季豆，这是四川名菜，做法是把四季豆只撕去两端和筋络，然后整条地以大量的油炸过，炸到豆身缩皱捞起备用。另起油锅，炒肉末及葱姜米、辣椒碎丁等，把四季豆加入，入盐调味，煸炒三数分钟，略加酱油，再把酱油炒干即成。它是下酒配饭两宜的。

四季豆切丁，可以和胡萝卜、豆腐干、肉丁等同炒，喜辣的加些辣椒，也很下饭。

四季豆切丝，用滚水煮过，可以用以凉拌粉丝。

在四季豆焖肉片上盖上一层粗条的自家擀压的刀切面条，然后盖紧锅盖，就利用焖四季豆的汤汁，把面条也半焖半煮，等到汤干豆熟，开锅把面条和豆拌匀，这种“扁豆面”比炒面还好吃，是河南人常吃的“连饭带菜一锅出”。同时，这肉片无妨切成粗条的肉丝。

江浙人的猪油菜饭是以青菜做的，日本人却会把四季豆切丁，胡萝卜丁、瘦肉丁和米同煮，用盐调味，煮成一锅不太油腻，香糯可口的菜饭。

四季豆用滚水煮过，剁细碎，拌肉馅，可以做水饺、蒸饺、包子。这种“扁豆馅”是北方夏秋之间最常吃的。