中国24种烹饪方法

中国烹饪文化具有鲜明的民族个性，和世界上其他烹饪文化相比较，主要表现在以下方面：

1.中国烹饪历史文化悠久，继承连续，起点较高，兼容和融合能力强

中国烹饪是世界上在史最悠久的烹饪文化之一。如果将直接用火熟食的历史计算在内，中国的熟食文化至少可追溯到距今五六十万年前。难能可贵的更在于中国烹饪文化从产生之后一直延续到今，没有间断，而世界上其他三大文明古国的烹饪文化均已随着其民族主体的消亡而中断了。所谓的“火食之道”不是仅指简单的用火熟食，而是利用一定的手段，把本来互不相容的水和火和谐统一在一起的高度技术创造，是同一时期的其他民族烹饪中罕见的。中华民族文化本身是具有多元的性质，烹饪文化也不例外。在接受外来烹饪文化上显现出泱泱大国雍容大度的风范。中国烹饪文化在兼容并蓄中善于吸收他人之长，将很多因素融于自己的文化中，成为自己的组成部分，这也是中国烹饪文化源远流长的原因。

2. 中国烹饪文化强大生命力的体现

在中国无论是物态的、行为的、还是制度的、社会心态等烹饪文化各构成部分，都有自己的系统。在各系统内部，所包含的内容和文化层面非常丰富，呈现出绚丽多彩的景象。如物态文化部分从构成内容上看，有原料、工具、产品三个部分，而且每一部分都有其体系；从层面上看，即是物态文化本身，又包含又诸多制度的、心理的、意识的文化内容。中国烹饪文化经过万年跋涉，积蕴了如此广博深厚的内涵，升华到如此精深的境地。如烹饪中寓含着治理国家的大道理，饮食中体现着哲学思想，吃可以形成制度来规范道德、伦理和等级等等。

在中国烹饪文化中只有达到生理要求和心理享受的层次，才算是真正懂得了饮食之道的真谛。再如中国烹饪文化中蕴含的艺术观也独具特征。饮食艺术不仅仅是五味调和和筵席艺术，而更是高品味精神生产和享受的艺术。在享受美味的同时有意识地创造一种和谐、高雅、充满天伦之乐、人际之爱的氛围并尽情加以享受，在物质美和精神美的完美统一之中，升华到物我融合的境界，这才是饮食艺术的极至。

3. 中国烹饪文化有强烈的重食、重味、重养、重理、重利意识

中国烹饪文化中的重食观贯穿于整个传统烹饪文化时期，也深深影响到现代。重食观的理论依据就是“民以食为天”、“国以民为天”；人民丰衣足食才能保持国家统治的稳定。“味”是中国传统食品评价中最重要的标准，“食之无味”、“味同嚼蜡”是食品之大忌。“风味”之“味”，就是从最主要的角度概括各种烹饪流派之别的。重养，一是重是食品对人体的养生功用。二是重视举生中的食养行为。重养观念在西周初具雏形，春秋战国奠定食养理论基础后，历代不断补充发展，至今此风仍盛。重理，即重“饮食男女，人之大欲存焉”的饮食欲望合理之理和“夫礼之初，始诸饮食”的“食礼”之理的有机统一：以礼得食，食之当然；非礼之食，宁可弃之。重利，即重饮食养生之功利、饮食活动的精神享受审美功利。

炒：炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆：爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.

熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.

炸：炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹：烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.

煎：煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.

贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.

烧：烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.

焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.

炖：炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.

蒸：蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.

氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.

煮：煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.

烩: 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.

炝: 炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.

腌 :腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.

拌: 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.

烤: 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.

卤: 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.

冻: 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.

拔丝 :拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.

蜜汁: 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.

熏：熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.

卷：卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.