一、人的问题：任何企业，人是决定性的因素，特别是对于劳动密集型的餐饮企业而言，在海外的扩张之路首先面临的就是人的问题，其发展的水平主要依赖厨师的个人技能。目前的中餐业，从国内到国外，厨房的技术骨干几乎都是华人面孔，由于中国烹饪的特殊性，培养一个能适应传统中国菜技能的外国人士太过艰难。当然，除了像美国的熊猫快餐由于走的是美式中餐的模式，所有菜品用调好的酱汁调味，菜品风味也不用考虑太多的火候和质地因素，依托模式化的管理，所以厨房操作人员（我个人认为不能叫厨师）几乎聘请的是当地的人工。国内的品牌企业到海外发展，基本以特色著称，依赖独有的烹制技术，这样对用人就提出了更高的要求。而稍微对海外有点了解的人都知道，从国内将技术人才输送到国外，特别是到欧美这些国家，非常不易。偶尔能在政策允许条件下输送一两个，也解决不了根本问题。依靠所在国的中国人或中国厨师，坦率地说，这些人文化程度低，由于大多是半途出家，没有系统的专业基础，只能依葫芦画样，摸仿专业师傅炒菜动作；对于菜品的每一个步骤所要达到的要求，而这些要求对成菜的影响将起到何种作用几乎没有认识，所以，炒出的菜品质量极不稳定。同时，这部分人没有职场的历练和经历，缺少职业道德和规范，按照自己的情绪来对待厨房的工作，因此，给管理者带来了极大的管理难度。不服从安排，说走就走的任性；吃着碗里，瞅着锅里，不老老实实做事，一味追求跳槽拿高工资；一遇不爽，脏话口角，打架斗殴，没有一点团队精神；相互攀比，斤斤计较个人工作做得多与少，消极怠工的现象极为严重⋯以这样的队伍去做企业，去求发展，没有超人的能耐，最好别做这个梦。在此，针对黄焖鸡米饭出菜速度慢的问题，我几乎可以肯定，主要出在厨房人工身上：工人技术不熟练，相互配合不默契，分工不明确，职责不清晰，对人工的绩效预估缺少现实的考量⋯当然也许有人会说，那熊猫快餐为什么能有如此发展呢？大家都知道：定位快餐，风味特色不讲究，对工人的技术没有什么要求；它经营的基础是美式中餐，这种风格扎根美国本土100多年，接地气儿，有根基⋯。曾经有人也尝试着利用当地的人力资源培养能够胜任中国厨房工作的技术工人，但由于难度太大，最后都是不了了之。
二、食材的问题：巧妇难为无米之炊，好的得心应手的食材是制作中国菜的要素。中国餐饮企业要走海外扩张之路，坚持独特的风味特色是其固有的信念，这就对食材有着严格的要求。在海外，相较于国内而言，食材品种少，质量次；
在菜品制作上严重依赖的许多调料和酱料，由于卫生方面的原因而无法进口到当地。在中国土地上发展壮大的餐饮企业，面临着海外差强人意的食材，要做出能媲美国内的美味，绝非一朝一夕，路途将十分曲折，必须要做到失当的取舍或变通。前段时间，我慕名到纽约法拉盛新开张的川菜馆大喜去品尝菜品，作为在上海做得有声有色的餐饮连锁企业对于在美国的第一家分店在菜品上也的确是下足了功夫，然而，当我点了一道经典的也是餐厅主打的菜品沸腾鱼时，一口下喉，好感全无。这道用活的鲩鱼切成薄片经过适当的初加工处理后水煮至熟，然后用滚烫的红油焐着，铺盖上炝炒的干辣椒粒。入口的鱼片应当滑嫩可口，鲜美香醇，然而，我吃到口的第一味觉是浓重的泥鯹味挥之不去。美国当地盛产的鲩鱼的泥鯹味要比国内产的鲩鱼浓郁得多，如果不做特别的处理，一味地按照国内的流程，那这道菜将以完败而告终。
一一对中餐海鲜外扩张的浅见（三）
三、对市场的认识和定位：一个企业在异国他乡要想立足并发展，接地气儿，有机有效地融入当地人的生活是基本的前提。在这个问题上，基于我对美国市场的了解和认识，我想谈以下几点：
1）市场的形象公关。首先要明确一点，中餐在美国还处于一个小众的少数民族风味，虽然中餐馆遍布美国各地有四万多家，虽然主流对中餐的期待也越来越强烈，但由于历史和现实的原因，仍然上不了消费市场上的主流。对于立足以正统的中国风味去拓展海外市场的餐饮企业来说，怎么让主流消费者认识、了解继而喜爱食用，是一个急迫而又漫长的过程。在美国的餐饮界人士都知道，太多的美国食客食性保守，他们一般不敢也不太愿意去尝试新的菜品风味；有很强烈的食物忠诚度，一旦他们感觉这道风味对上了他的胃口，那么在相当长的时间内他始终如一，始忠于这道菜。同时，他们喜欢跟风，特别相信美食评论家的食评以及广告，自己不随便去尝试。正因为如此，大多数美国新餐厅在筹备开张期间，聘请公关公司，进行市场营销。也正因为如此，有些中餐海外公司也借助当地的公关公司向市场大力营销，这是现如今市场上的流行趋势，当然无可厚非。但问题是，当你大张旗鼓地向市场营销时，一定要把自己的内功练好，不练好内功，不熟练流程，不完善服务，不加强整体运作的沟通与流畅，不注意演练突发状况的应变处理，那么当生意如潮水般涌来的时候，可能就是你失去市场信心的开始，这绝非危言耸听，无数事实都证明了这一点。黄焖鸡米饭的客人反应服务流程不规范，服务员服务不得要领，都是当地中餐馆的常见现象。只是这样的现象发生在有6000多家分店的规模徬大的企业身上，有点不可思议。
2）风味特色是生存之本。这里面有两个要素，一是菜品本身必须富有特色，与众不同；一是你这样的特色是否能被当地食客接受。其实这个问题并不难了解，许多中国人喜欢吃的美味如鲍鱼、海参、鱼翅、动物内脏等，对欧美客人引起不了共鸣。这也是物竞天择，适者生存的体现。传统中餐最为海外食客接受的是与其他民族风味不一样的独特风味，如川菜的麻辣味、回锅菜香辣复合味、宫爆的小荔枝味、鱼香味，湖南菜的香辣味、干辣味、酸辣味，北方菜的代表味道如葱燝味、酱爆味、炸溜的酸甜味⋯等等，这些味道极易被主流接受。可以这样说，除非是大董这样的走高大上路线的餐厅在味道方面注意平衡和调和适度外，走中低档次的餐饮企业一定以味取胜。越是低档，越是要突出主题味道；越是要迎合上世纪八十年代以后的千嬉一代的客流，就更要突出味道的千奇百怪。有个有趣的现象，发迹于洛杉矶、而今在华人圈小有名气的滋味成都餐厅连续在多地出手，扩张连琐。这类店的定味就是走麻辣，百分之九十以上的菜品都是辣，这与一众中国风味餐厅追逐味道平均分配绝然不同。它的定味很简单：正宗川味，扎堆于中国城等场合，服务同胞；以麻辣为主打，让你的味蕾没有更多的回味，唯有刺激过瘾的快感。纽约的西安小吃，最走俏的也是那香辣的油泼面、孜然与辣相结合的羊肉拌面等等。在这个方面，的确值得每一个餐饮人深思。老外的许多餐厅也都是这样，所有加起来一二十个品种，个个有特色，每个都是强势推出。
3）餐厅档次的市场定位：在美国的中餐市场，正面临大洗牌时期，美式中餐日渐式微，价廉实惠的布菲已经是夕阳西下，家庭餐馆或经营理念仍传统固执的在现有格局中占据中餐主导市场的各类主打正宗中国菜的餐厅也都将面临市场的自然陶汰。一大批有朝气、有理念、主打特色、融入主流的中国风味餐厅必将闪耀登场，像主打高大上的大董、客家山，像主打中高档市场的眉州东坡等等，必将带来市场上的令人眩目的中国饮食时尚。既然是颠覆传统美式中餐市场的前奏，那么，各个层次的餐厅都能在市场上找得到自己的存在。我只是结合自己的感觉给大家一点参考：服务对象的定位非常重要。如果想做成主流市场认可的品牌，那么就将眼光投向主流客人的饮食习俗或嗜好，同样的装修档次稍加完善服务，就有可能吸引大批的主流客人及一部分同胞客人，我认为这是最理想的结果。如果把眼光放在服务同胞的身上，扎根于中国城周边一带，除非在几个一流的大城市有点市场，大批的中上点城市基本很难展开，而且市场格局太小，没有成长的空间。
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