【雨尘侃吃】调味标准化让海外中餐顶呱呱

与中国国内的餐饮业相比，海外，尤其是美国的中餐就显得落后很多，程度有多大，有行家评判说，落后了10年。这差距够惊人的。当然，与国内相比，我们这里中餐的经营环境，从业人员的技术水平和原材物料的差异也是制约因素。

还有就是消费者的消费观念落后，至今有的食客依然在讲究便宜而忽视口味和营养。有时就迫使店家在原料成本上动脑子，那就可想而知价格低廉的菜品的口味如何了。再说这个口味，没有严格的界定，我说我是正宗的川菜，他说他是正宗的粤菜，实际上都不正宗，要说很正宗，可能还得不到美国本地食客和华裔二代的认可。

如何解决这个纠结？这一次的2017中餐国际化发展大会就提出了中餐走出去，调味标准化的口号。调味标准化自然就有了一个可衡量的标准。我们的厨师可能水平有限，但是像过去肯德基、麦当劳那样按照标准制作，这些纠结或许就能够解开。

美国中餐联盟主席朱天活在这一次会议上，与北京圣伦食品有限公司的副总经理聂华惠共同签署了圣伦与美国中餐联盟签署战略合作协议，接下来与美国华人餐饮企业展开一系列的有关菜品标准化实施、标准化调味料定向开发等交流，研讨开发合作。这应该说是对美国中餐业水平的提高大有裨益。

个人理解，这个标准未必就是正宗川菜或正宗粤菜之类，但与我们海外食客口味相近，再有标准原材物料的配送，这样操作起来就简单的多。

实际上，海外中餐尽管存在这样那样的困难，总的来说，还是得到越来越多的本地各族裔食客的认可的，只是我们不敢松懈而已。

最近，在Worth杂志全美10佳一一最好的午餐餐厅评比中，Q by Peter chang排名第八。据说Worth杂志是非常有权威性的杂志。作为唯一一家入选的中国风味餐厅，Peter chang与法式、意大利式非常主流的餐厅并列，的确让我们华人为之高兴。Peter chang认为，Peter chang旗舰店能够进入全美的主流餐厅行列，至少说明了一点：中餐已经被主流关注着，前景无量。

我们店家和厨师在菜品上的坚守也是必不或缺的。红餐网上报道他用18年绘就了一条淮扬菜之路。说的是多年前，吴松德从厨房到前厅，从初出茅庐的创业新人到沉稳老练的职业经理人，一路走来几经历练，创立了以淮扬菜为主打的扬州狮子楼，从此声名大噪。他说：“想学习，也想赚钱，我把那个阶段赚的钱都投入在学习上。”别人闲暇时斗地主、打麻将消遣，吴松德默默努力则成为厨房里最被认可的人，也将淮扬菜这个讲究刀工、火候的经典菜系，推到了更多追求美食的公众面前。

我曾经在“一块肉和一盘肉”里说过，海外中餐在形象公关和包装上下足功夫，自然在投入与收入上也要＂风物长宜放眼量＂。从一块精致的肉做起，逐步提升自己餐馆的品味，让更多的食客在优雅舒适和卫生安静的环境里，享受中国菜里那一块肉的美味。

有我们店家与食客相互理解并辅佐，海外中餐调料标准化就会让海外中餐如虎添翼。如果现在真与中国国内餐饮业落后10年，相信也会在不远的将来逐步接近或赶上。11/29/17

【雨尘侃吃】 调味标准化让海外中餐顶呱呱

【雨尘侃吃】调味标准化让海外中餐顶呱呱