上周说中餐标准化势在必行，但是偏偏还有一些中餐馆，这些年在苦苦坚守着正宗的中餐，其中一个重要的原因，是因为他们还有自己坚持传统做法的厨师，这些厨师的坚守无疑是令人敬佩的。
话说马州的巴尔地摩有一家川菜馆—“川味居”，主厨郑师傅来自四川成都，来美国也十多年了，走过多家中餐馆，在“川味居”安定下来就要好好打造这个“川味居”，菜品自然就是正宗四川成都菜。从“梅菜扣肉”说到“咸烧白”，说这“梅菜扣肉”与“咸烧白”是两个菜，不能混为一谈。成都人知道这道菜，但是不到成都，好多人都会将这两道菜当成一个菜。
这就是传统菜与标准化区别。
四川农家宴席讲究“三蒸九扣”，其中有“粉蒸肉”“红烧肉”“蒸肘子”“烧酥肉”“烧白”“东坡肉”“扣鸭”“扣鸡”“扣肉”如此众多，为什么单说“咸烧白”？
烧白是四川成都的特色菜肴，非常具有浓郁的乡土特色，“烧白”，其实就是“芽菜蒸肉”，五花肉蒸的很到位，肥瘦分明：肥的油亮晶莹、瘦的紧实柔韧，入口肥而不腻、瘦而不硬。而芽菜吸收了肉的油和香，口感和味道也更加丰富起来。有四川朋友说，烧白只有在家乡的红白宴席中才会出现，一般宴席的最后几道菜才会上桌。因为烧白做法费时间，所以不常吃到。本人有幸吃上了郑师傅的“咸烧白”，顿感齿颊留香，回味悠长。
如今，会做烧白的人不多了，“川味居”有郑师傅，走过“品味天府”和“巴山蜀水”，他们也有自己的师傅，不知道其他的川菜店有没有会做这道菜的师傅？
如果没有，也好办，中餐标准化帮您的忙。
中餐标准化势在必行，说的就是这个道理，现在的中餐厨师的确“青黄不接”，厨师已经成为制约海外中餐发展的瓶颈。有了标准化，可能有不少人经过培训，会很快成为中餐的厨师。
问题又来了，这些“标准化”的厨师或许会做出标准化的“梅菜扣肉”等众多菜品，但是正宗口味的带有家乡情感的“咸烧白”和“梅菜扣肉”基本上是做不出来的。
厨师是人不是机器，那种多少年在家乡长大，带有乡土基因的厨师，在锅碗瓢盆的叮当之间，情感升温。在他的心底里透着菜品看到家乡，掂着炒勺烹制情感，那味道不可能是标准化出来的。
好复杂，到底中餐标准化行还是不行，行，大势所趋，标准化起码会留有中餐的血脉。
昨晚还与一家川菜店老板聊起这个问题，老板苦于找不到厨师，听说中餐标准化，说这也是他们经营的希望所在。
所以说，标准化与保持传统中餐还要并驾齐驱。标准化里有传统，传统骨子里有文化。
06/27/18
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