去过“汉宫”多少次？不清楚。但是汉宫的粤菜大师从未见过。现有幸在“富记”见到了大师长毛强，其清瘦矍铄，颇有仙风道骨之感。提起这位大师的名字，粤菜厨师和大华府中餐经营者可能如雷贯耳。他过去开多家中餐馆，后来在“汉宫”一做就是二十二年，可谓功勋卓著。
“富记”原本就是粤菜馆，与“海记”同为一家人，如今的富记有了粤菜大师可谓如虎添翼。为发扬光大粤菜，老板还聘请了新的经理人Lou，这位年轻的经理人也是粤菜出身，厨师经理一肩挑。加上与粤菜大师的良好合作，会让我们大华府的华人大饱口福。
粤菜之所以做工精细，广东人之所以讲究吃，都与他们重视教育有关。在吃文化的优雅氛围熏陶下，广东人对“吃”极为考究，做工也就相当精细。文人雅士们讲究吃，普通百姓也跟着讲究，也愿意在“吃”上砸钱，粤菜美食也就越做越精细。
对中餐的改良，长毛强大师说， 我们还是坚持正宗粤菜，我们做的粤菜名声在江湖，市场大得很，根本不需要改良。当然发扬粤菜必须是正宗，要光大自然需要标准化。美国客人来了，也可以根据他的口味适当变化。
其实粤菜不仅在于味道清淡，还在于配料精巧；不仅善于在模仿中创新，还会依食客喜好而烹制，烹调技艺多样善变。大师说，粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。还要根据需要适时推出新菜品。其中，大师强调的是锅气，就是火候的掌握。
刀工与锅气相配合，所以粤菜就有了 “生砧死镬”之说，砧板可以说是整个厨房的灵魂，它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还把关原材料质量，掌控每日采购材料数量，一个厨房的出品好坏和利润高低，砧板影响一大半。 刀工水平自然会影响厨师对菜品的烹制。“生”是灵活，讲究精良的刀工，“死”是固守，注重的是火候，一阴一阳，将粤菜肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。
说的不少，上菜：牛油椒盐龙虾。新鲜龙虾加之牛油炸炒，香味扑鼻，虾肉味鲜可口。
“富记”小炒王。虾仁、吊片、鲜鱿鱼配韭黄等青菜大火烹制，鲜嫩鲜香。
腊肉白斩鸡：粤菜招牌菜，腊肉外脆肉嫩，美味只能意会而不会言传，白斩鸡色泽金黄，鲜美异常。
大师知道，广东厨师不喜欢味精，很大程度上就是对于厨艺的执着。看这平常的白切鸡，到了大师的手里，也会成为鲜甜无比的美味佳肴。成本再低的叉烧包，在大师们的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。
冲这一点，来“富记”吧，品尝长毛强大师亲手烹制粤菜，享受味蕾大开的人生。10/03/18
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