对古松清汤的一点说明

在湖北菜品鉴会的菜品中，我喜欢做以古松形式的汤菜，如古松鱼圆汤、古松莲藕排骨汤、古松参粒乌鸡汤⋯等等。在高档次的宴会上，每人一份的汤盅里，我也喜欢做迷你型的小古松浮在汤面上。有朋友问：这是怎么做的？有什么构思？对汤汁有什么作用？我在这里作一点说明，以飨各位诸君。

一、烘托宴会的气氛，突出宴请的主题，起“讨好”的作用。在中华文化层面，古松既有迎客好客之意，也有寿比南山不老松之意。在宴请朋友的时候，表现出主人的好客欢迎的诚意，人民大会堂的国宴上，也经常有这样的菜品出现；在寿宴的时候，体现出对晚辈对长辈的祝福与孝心。

二、基本的做法：将鱼肉漂白后，用搅拌机打成鱼泥，加入适量的水、生粉、蛋清打成的蛋泡，搅拌均匀，平铺在尺寸大小合适的抹了猪油的平盘上，用黄瓜切成的“松针”、香菇切成的树干及树枝点缀成古松形状，上笼蒸5分钟，取出，漂浮在做好的汤面上即可。

三、对汤汁味道的作用：主要是增加汤汁的鲜醇味道及浓稠和口的质感。