先说中餐的多样性。地大物博是中餐多样性的基础。我国历来以地貌多样性而著称,从气温看,从北到南,从寒温带跨越到热带,有 60° C多的温差;从地势看,从东至西,从沿海到青藏高原,有 4000 多米的落差;从陆地看,960 万平方千米,草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼泽,形态多样;从海域看,3.2 万千米的海岸线,450 万平方千米海域及向公海的延伸,海洋食物资源非常丰富。地貌的多样造就物产多样,物产的多样带来食材多样。据统计,中餐常用的原材料有 2000 多种,常用调味品多达 100 多种。
传统的哲学思想还孕育出了多样的烹调技法。中餐常用的烹调技法就有四十余种,比西餐丰富得多。例如西餐只有一个炸,而中餐的炸,要分为清炸、软炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸等等。
食材和技法的多样,又带来了口味多样。仅一个川菜,就“一菜一格,百菜百味”,其中主要的味型就有 24 种之多。其它各菜系在口味方面,也是琳琅满目,丰富多彩。
食材、技法、口味多样带来的直接成果,就是产品的多样。34 个菜系,92 个流派,500 个以上的著名厨艺门派,近万款经典产品,数万款流行产品。这是世界上任何国家、任何民族无法比拟的,是中餐最突出的特色与优势。
再说中餐的养生性。中餐的养生性同样源自于中国的哲学,具有深厚的理论基础。具象说,中餐的养生性体现在它的“四个认知”上。
首先是对食材性格的认知。中餐理论认为,药食同源,食材和药材一样,具有温热寒凉的差异,每种食材都具有不同的性格,不同的食材可以发挥不同的效用,所以要因物而食。
其次是对食材配伍认知。食材配伍即食材的组合。这里的组合有两层含义,一是指同一款菜品中主料、辅料、调料的组合,二是指一桌宴席的组合。食材配伍奥妙非凡,君、臣、佐、使,各自充当不同角色,发挥不同作用,其色香味养可以相增、相减、相消、相杀,所以要因配伍而食。
第三是对四季变化认知。孔子有句著名的论述,叫做“不时不食”。食材都有自身的生长期和成熟期,同一种食材,不同时期的营养成分和负营养成分是不同的,所以要因时而食。
四是对食者体征认知。这点最重要,因为归根结底,食物是给人吃的,需要人的消化才能转化成能量。作为每一个个体,寒热实虚,身体状况常有变化;从小到老,饮食诉求差异很大。不同的体征对于食物有着不同的需求和接受程度,遵循“六态九宜”的原则,所以要因不同的体征而食。
中餐的养生性,具有一定的缓释性,它蕴含着中华民族的独特智慧,西方文化场景下的人们不容易理解。
从世界的角度来看,多样性和养生性是中餐最突出的两大特点,它们的本质是“享受”与“长寿”,因为这是全世界每一个人的追求,所以中餐在海外的市场前景广阔。多样性和养生性是中餐的两大优势,是海外中餐 2.0 升级的两大基石。
《烹饪艺术家》杂志
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