文字：安心之歌
图片：图虫网络
在中华美食江湖上
蒸菜，是一股文艺清流
中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。
No:1 壹
距今约4000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。
从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。
中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区，蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。
山西运城乡亲制做花馍
花馍
莜面
除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。
西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑上蒸制而成。
中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。
No:2 贰
中国各地方菜系里几乎都有蒸菜，蒸菜不仅用于祭祀祖先、逢年过节、婚丧嫁娶等红白大事，更多应用于日常饮食。
流传至今的诸多民间蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过去艰辛的时代烙印。
江西宜春 巨锅蒸发糕 寓意蒸蒸日上
每逢灾荒饥馑，百姓常用面或米糊裹着野菜蒸食，既能饱腹，还算口可，粮食又能吃得更久。
入春的荠菜、蒿棵、榆钱、槐花；夏天的灰灰菜、萝卜缨子、长豆角，秋季的芹菜叶、红薯叶；还有冬天的萝卜丝，都曾经是应季应景的蒸菜主角。
蔬菜蒸青馃
陕甘一带鲜香洋溢的“洋芋擦擦”，是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉上屉蒸熟，是当地妇孺皆知的知名小吃。
“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”这首鲁南童谣会勾起不少人的故乡情思。
江南丘陵或平原地区则多产芋艿，蒸熟后给人香、柔、滑、糯的美妙享受，不仅是饥荒年景的救命粮，也属于劳作之余的上等食物。
No:3 叁
经过漫长岁月的磨砺与积淀，蒸菜在中国演变出无穷的花式与花样：
清蒸 | 粉蒸 | 旱蒸 | 扣蒸 | 包蒸 | 酿蒸 | 汽蒸
从地域划分，在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。
【蜀】
地处中国西南，主要指四川盆地及其附近地区，包括川、渝及陕南、鄂西等地。
四川-阆中古城
四川-雅安茶山
巴蜀自古是富足的天府之国，饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹：经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉（甜烧白）、鲊笼笼（粉蒸肉）、扣肉（咸烧白）……
如果赶上婚嫁大宴，川人会将宴席一摆直杀出几条街去，最后上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。
蒸肉以东坡扣肉为首选，辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟，淋老抽、下油锅，炸成虎皮状，再将菜肉混合装碗，在大笼屉里蒸熟即可，吃起来肥美而不油腻。（一）
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们
