Chef Guo：“醉”爱吃蟹

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。——《清朝·曹雪芹·螃蟹咏》

醉生梦死Mouth-Watering

很多具有冒险精神的人，喜欢“反其道而行之”，用天才般的创意烹饪出别人不得不认可的美食，醉蟹就是成果之一。对于很多谨小慎微的食客来说，吃醉蟹简直是不可思议的事情，一只鲜活的螃蟹，洗洗干净被腌渍在酒缸中，过一段时间，从酒缸中捞出，不再经过任何加工就摆上餐桌，这基本等同于生吃么。然而只有尝过滋味的老饕，才能明白醉蟹的琼浆玉液脂膏香。懂得这份鲜美的也不只有现代人。Chef Guo /郭文俊说，醉蟹自宋代时期就是很流行的吃法，宋人高似孙《蟹略》里就记载了“蟹生”，即生吃的螃蟹。宋代的蟹生做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料即刻开吃称“洗手蟹”。这个名字的来源，在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。洗个手的时间，拌上作料就能上桌的螃蟹，恐怕更是胆小误入吧。今天，随着江浙一带螃蟹消费升级的潮流，醉蟹也从稀松平常的腌渍小菜变成宴会上的稀罕物。实际上，Chef Guo /郭文俊提到：中国到处都有有名的醉蟹——山东微山湖用糯米酒做的醉蟹，江苏兴化用当地甜米酒泡的不放糖的醉蟹，安徽屯溪用封缸酒和蒜腌的醉蟹……还有潮汕地区被称为“毒药”的生腌蟹，一旦尝试过便无回头之路，痴迷于生腌蟹新鲜生猛的味道，无法自拨。

大师出品的醉蟹，一上桌，就有一股酒味和蟹鲜的混合香味扑入鼻中，螃蟹还保持着在自然界张牙舞爪的神态。把醉蟹盛入碟中掀开蟹壳时，蟹肉透明像白玉，蟹膏莹润似琥珀，蟹黄璀璨如蜜蜡，令人食欲大开。

Chef Guo /郭文俊说，制作上好的醉蟹，必要用足膏足黄的大闸蟹，加上八年陈的绍兴花雕酒、广东的酱油、够年份的老陈皮，还有优质冰糖和白兰地，挑好合适的酒坛子，这才算把腌醉蟹的工具凑齐全。

接下来，要把大闸蟹洗刷干净，用高度白酒浸泡。刚放进去的时候，螃蟹吐泡的声音还能听到，过了一段时间才渐渐消沉，悄然无声的，也不一定是死了，很可能只是醉得晕了过去，泡一段时间捞出，再一只一只轻手轻脚放进酒缸中。

备好的料是都要烧开的，熬的时候得大厨坐镇，为的是拿捏火候。最后一步最简单，醉卤倒入黄酒坛，慢慢等，慢慢腌。

当然，这份醉生梦死不仅仅属于大闸蟹，海螺、海虾、小龙虾甚至是蟹钳，用同样的方法腌渍，一样让人口舌生津。

醉膏蟹是醉酒的贵妃，那美，有点绝唱的意味。

酒醉蟹钳

原料：蟹钳100克、黄酒200克、八角5克、花椒5克、香叶5克、大葱大姜各5克、盐5克

制作过程：
将黄酒加入调料泡入蟹钳入坛子里面密封，48小时后取出装盘即可。
制作小贴士：制作此菜就要用黄酒，味道醇香可口。