Chef Guo：时间的味道

珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。——《明代·张岱·浦江火肉——金华》

盐之恋Ham And Salt

世上很多独特的风味，都浸满时间的味道。苏轼说，炖猪肉就是火候足时它自美，慢慢地花时间。然而有些时间，花在食客看不见的地方。火腿的好滋味就源于时间赋予它的变化，因此金华当地有谚语：“三年出一个状元，三年出不得一只好火腿。”一条猪腿需要经过繁复的工序才能成为餐桌上的尤物。大粒盐跟猪肉，本来是井水不犯河水，但是加上时光流动的揉搓，猪肉味道慢慢就变了，猪肉与盐，发生了微妙的化学反应。Chef Guo/郭文俊说，在中国的金华，传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达九至十个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量，需要视温、湿度和风速而定，一般分6次用盐。火腿经过1个月时间的腌制，然后风干9个月便能生熟，这样的火腿即可以用来入汤等。如果是风干3年以上的火腿则也可以生吃，但口感可能不如欧式火腿那么细腻。老年间，浙江制火腿的行当，老师傅最有权威，令行禁止，无人敢说个不字，就在于老师傅准确知道时间的秘密。一条火腿是否“成熟”了，众人不敢擅自做主，必须毕恭毕敬请了老师傅来，他的一句“成”或者“不成”，就决定了这条火腿的命运。

金华地区的火腿能入选世界三大火腿，适宜酿造火腿的气候以及独特地形培育出的两头乌是最大功臣。

而与欧式火腿不同的是，从古至今，金华火腿的最佳用途便是煲汤调味，在文火慢熬中慢慢浸入汤品里的充分提鲜的味道，便是其精华。

Chef Guo/郭文俊强调，火腿的初加工可是一个技术活。

拿到一条金华火腿，首先要用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净，按火腿不同部位分切成块状。

切割时如果自家用的菜刀太钝便不能使用，都得去菜市场找人用锯子断开，还是比较麻烦的。

分割好的火腿块到使用时还要再次切去表层不平整的地方以整形，然后根据需要切块、切片或切丝，而金华火腿切片与欧式火腿切超薄片不同，因为金华火腿的主要用途是调味，所以一般都是切成3毫米左右厚的薄片。

一块成熟的火腿，被切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状，或拌菜、或吊汤，经过时间磨练的美味尤物，默默的无私奉献着关于时间的味道。

金华火腿烧海参

原料：辽参200克、金华火腿50克、大葱段2段、蚝油3克、生抽2克、老抽3克、白糖2克、胡椒2克
制作过程：
1、将辽参沸水；
2、火腿切片备用；
3、锅中放底油，将大葱段炒香，倒入辽参和火腿，加高汤调味，一直收汁至汁即将收尽，装盘淋剩余的汁即可。
制作小贴士：烹制此菜要烧到时间，彻底入味。