Chef Guo：螃蟹这样吃，能吃一冬天！

金脂黄油Crab Meat And Crab Roe

菊花的金黄与蟹的香气交织袭来，这是很多中国人最爱的秋的色泽与韵味。随着气温的降低，公蟹蟹膏越来越肥美、母蟹蟹黄越来越鲜香、就连小钳子里的肉都是甜的。鲁迅说第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士，这位勇士姓甚名谁已无从考证，但可以肯定的是，人们在这位“勇士”的基础上前赴后继，从未停止过对于螃蟹的“创造力”。螃蟹的吃法最经典的莫过于清蒸，自己动手吃蟹，敲敲打打蟹壳很有意思，讲究点的还有全套的吃蟹工具。比较懒人又显得富贵的方法则是拆出蟹粉来吃。提到蟹粉，Chef Guo/郭文俊说，可以用它做一种叫做蟹油的东西，算是最有创意的烹蟹方法之一。蟹油在江浙一带被叫做秃黄油，秃，在这里读tei，是“独有”的意思，乃苏州方言。煮好的螃蟹拆出蟹粉，用猪板油（猪肚子上生的肥膘）切丁炼猪油，捞尽油渣之后，离火晾温。把蟹粉入温油中，加盐，也可以依照个人口味加一点胡椒粉。锅坐火上重新加热，加热时用锅铲抄抄底，不要让蟹粉糊锅，但也不能来回翻炒，否则蟹黄蟹肉都弄碎了，就不好了。等蟹粉和猪油成为一体，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，即成就了如此的舌尖造化——蟹油。熬好的蟹油倒入事先准备好的洁净罐子里，以猪油没过蟹粉寸许为最佳。自然冷却之后，上面凝成一层厚厚的冷猪油，把蟹粉完全封在猪油之下，如果保存得当，常温即可存放两三个月。

有一种油腻，只油不腻，会让你醉生梦死！

这东西有什么用呢？Chef Guo/郭文俊告诉您，它用处可大了。“蟹油面”可用它，做“蟹黄包子”可用它，做一些蟹粉的菜都可以用它。

当然，物以稀为贵，在市场上有螃蟹时，人们一般很少会想起这蟹油，很少想用它做点什么，等天也冷了，螃蟹也没卖的了，才会想起还有藏货。

刚煮好的米饭，浇上一勺蟹油，用米饭的热度去温暖每一颗蟹黄。泛着透亮的蟹油慢慢渗进米粒里，香气和食物的白气氤氲而起，这画面太治愈了。忍不吃一口，浓郁的蟹香在唇齿之间爆开，满满都是蟹的味道，太饱满了，一点都不腻。

倒一勺蟹油埋在热气腾腾的面条里，一秒即得到咸香蟹黄面！吃上一口，就会被酥香浓郁的口感俘获，让人不得不深深的爱上它。

Chef Guo/郭文俊提到，用蟹油炒虾仁更是一绝！在烹煮虾仁之前，用蟹油腌制15分钟，直接下锅。将虾仁炒熟最后撒上芝麻和香葱，一道大人小孩都喜欢吃、美味又营养的蟹黄虾仁就做好了。虾仁和蟹黄绵密香甜，在口中肆意，真是醉人的美好！
生活偶尔会阴天，不如关上房门，坐在餐桌前好好享用那一口鲜香。不过前提是，在螃蟹丰收的秋日，用心熬上一罐蟹油，让整个冬天充满蟹的鲜。