麻酱凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，好像回民坊的更具特色，去年在西安也品尝过。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。
吃的时候，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，当然，面糊也要“醒”上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉皮的筋度。
蒸的方法和面筋凉皮一样，将面糊放入皮子罗内，摇匀了，下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。
看这图，皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。谁做的？李大厨是也。
李大厨说，为了做好陕西凉皮和肉夹馍，他专程到西安实地考察拜访名师指导，全部手工打造，所用的料水、醋都是自己经过一个小时熬制的，而且要静止一夜才能用。麻酱也是自己调制的。吃过凉皮和肉夹馍的顾客都会成为我们的回头客，老外也很喜欢竖起了大拇指说good very good，顾客说好吃的眼泪都快留下来了。
当然，凉皮品种多样，各地叫法也有差别，做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。搞得我这个门外汉也成师傅了。
想品尝一下？请预约，李大厨说了，现做现卖保证味道纯真。
09/09/20
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