当秋风滑过鱼鳞般相叠的日子，身在异乡的时间愈久，味觉对乡土的思念愈紧。年幼时，每到秋凉时节，家中的餐桌上隔三差五就会出现一条香喷喷的蒸鱼，而每到这时，母亲必会唠叨两句：“秋天进补，一定要多吃鱼。”那个时候，总觉得母亲整日做蒸鱼是为了图省事，后来才知道，一条蒸鱼里包含了无数的记忆。Chef Guo/郭文俊介绍，蒸食的历史应该是人类饮食文明的重大转折，从神农的燔谷而食到蒸食，标志着饮食的革命性现代化换代。蒸食，显而易见，必须有容器，故而，人类的蒸食历史，必始于从制陶术发明以后，大概有三千六百年的历史。蒸鱼属于蒸食的一个分支，承载了中华文明的记忆，谓之其一；蒸鱼可以获得鱼的原味、鱼之原形，可见蒸鱼里蕴藏了最多的有关鱼的记忆，这是其二；记忆里的母亲做的蒸鱼吃起来很香，不腥不腻，鲜美可口，虽然调味清淡，味道却浓香飘溢，这样简单的鱼，却是一生所留念的味道，此乃其三。记忆是永远不可抵达的目的地，往昔的离去，即便是最近的一秒钟，一别便成永远。所以回忆是再不可得到，它因此而珍贵。
小国宴Chef Guo
蒸鱼的方法有很多。
湖北人喜欢吃清蒸鳜鱼和武昌鱼。半斤左右的武昌鱼，清蒸的做法能使鱼保持新鲜，且比起大的武昌鱼味道要好。清蒸鳜鱼的肉质尤其好看，洁白而趋于透明，如精细的瓷质，武昌鱼则是呈白色，如白色的大理石色泽。
蒸咸鱼乃南方的家常菜，不论贫家还是富豪，咸鱼腊肉总是要备上的。腌咸鱼以数斤重以上的鲩鱼为上，也就是我们常说的草鱼。腌制好的鲩鱼，肉质红亮，如同大松树油质甚重的木纤维，肉质一层层的，红亮色泽，极其诱人。在寒凉的日子，吃着热气腾腾的咸鱼配大米饭，日子也被简化成淡然的时光。
Chef Guo/郭文俊说，还有一种粉蒸鱼比较难控制，蒸得不好，腥味极重，需要将鱼鲜包含于蒸肉粉中。对于粉蒸鱼的制作总是一个考验，但其鲜其嫩是其他蒸法不能替代的。
抵达美国之后，受制于食材和饮食习惯，Chef Guo/郭文俊觉得蒸鳕鱼似乎是更好的选择。吃过各式蒸鱼的老饕也会苦恼的鱼刺问题，蒸鳕鱼是不存在的。然而鳕鱼白细鲜嫩的口感似乎也特别适合清蒸之法。鳕鱼配上揽菜简单调味，蒸少许片刻出锅，鳕鱼好似被蒸出油来，以它的油浸润肉体，全然的本色香味。
人生之乐，必有美食。何为至味？食有鱼焉。
揽菜蒸鳕鱼
原料：银鳕鱼100克、芦笋5克、松茸菌10克、橄榄菜10克、意大利面3根、小番茄3个
制作过程：
1、将银鳕鱼加入蛋清和水淀粉腌制一下；
2、将松茸菌沸水后煲一下把芦笋沸水；
3、将小番茄切片，把意大利面插在小番茄片上架起来，把芦笋松茸菌分别摆在盘在里面一边放上橄榄菜备用；
4、将银鳕鱼放进蒸柜里面蒸4分钟出笼后摆在橄榄菜上面即可。
制作小贴士：蒸鳕鱼时注意不要把鳕鱼蒸老，用蛋清和水淀粉腌制一下口感更好。
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们
