烹饪时，要小心厨房油烟

中华美食广受欢迎，许多人不仅爱吃，还喜欢亲自烹饪。东方美食的烹饪讲究“煎、炒、烹、炸”，一副热火烹油的景象，技艺精湛的大师傅展现技艺的时候，经常看到油锅里突然升起一团烈焰，引得大家一阵惊呼，而大师傅则气定神闲地颠勺，在一阵烟雾中烹制出一道又一道好菜。

然而，烟雾中隐藏着危机，危机中蕴含着杀机。流行病学研究显示，厨房油烟和室内通风不良是中风、呼吸道疾病、心脏病、肺癌的重要病因。东方女性的肺癌与厨房油烟密切相关，这也与东方文化中女主内，女性往往贤良淑德，常常为了给家人们制备美食，尽心尽力地提升水平，不夸张得说，基本上每位优秀的妈妈都有自己的绝技，每一家都可开自己的私家厨房，妈妈做的饭往往是孩子们的最爱。

可是妈妈们可能并不知道自己冒了多大的风险在做饭。厨房中油和动物蛋白在高温下会分解产生300多种有害成分；菜子油、豆油等加热至270~280℃时产生的油雾中含有DNP（2, 4-二硝基苯酚）、丙烯醛、苯并芘等化学物质，可刺激呼吸道，引起咳嗽、咽干、咽痛等呼吸道症状，也可刺激血管收缩，日久可诱发细胞染色体损伤而导致癌症的发生，而食油加热温度越高，产生致癌物质越多。WHO的报道显示，2012年全球因厨房空气污染导致死亡430万人，其中中风占34%，缺血性心脏病占26%，慢性阻塞性肺疾病占22%，肺癌占6%。厨房空气污染（烟雾）与吸烟、酗酒一样，都是重要的健康隐患。1996年Lung Cancer杂志的研究指出，暴露于烹饪油烟会使女性非吸烟者的肺癌发生风险升高3.76倍。调查发现，炊事人员的肺癌发病率较一般职业高，常在厨房做饭者患肺癌的几率高于不常做饭的吸烟者。有动物实验将厨房油烟冷凝后涂抹在小鼠的皮肤上，可以诱发小鼠的皮肤癌。

那么，对于喜欢自己制作美食的人们该如何安全地享受烹饪的乐趣呢？

1、 控制油温：由于油温越高危害越大，因此，烹饪的时候一定要控制油温啊，尽量低温、凉拌，避免烹、炸。
2、 尽量不要反复使用煎炸过的油：反复使用的油含有更多的有害物质，因此尽量不要使用。
3、 使用优质有效的抽油烟机，并定期清洗：研究显示，在没有排油烟的厨房，其油烟的危害就如同吸烟一样危险。抽油烟机可有效除去烹饪过程中部分油烟，除去了部分有害物质，可减少危害。烹饪后抽油烟机最好还要再开放一段时间，以保证尽量抽净油烟。定期清洗抽油烟机可以提高抽油烟机的工作效率，但是，由于油烟可能致癌，因此，清洗的时候一定要戴手套、戴口罩，做好防护措施。
4、 经常开门窗通气，保持室内空气流通。开门窗透气可保持空气清新，减少室内污染。
希望大家安全地享受烹饪的乐趣。
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作者简介：
王芬博士，北京中医药大学中西医结合临床医学博士，主任医师、副教授。
陈文强博士，北京中医药大学中医临床博士，美国执业针灸师。原北京宣武医院中医科主任医师，教授，博士研究生导师。