“范爷”做粤菜

北京金融街威斯汀大酒店金城阁中餐厅的行政总厨范玖炘，范爷。范爷一出手果然名不虚传，不仅干货满满，还给大家加了个餐。
范爷今天的第一道菜是：火龙果奇妙大虾：

必杀技
· 底酱：使用卡芙奇沙拉酱，拒绝蛋黄酱的稠腻
· 配酱料：糖+柠檬汁+炼乳秒杀芥末的“莽撞”之味道（柠檬汁:砂糖=1:1）
· 制酱手法：用水（10毫升）澥酱而不是用油
其他技能点
· 明虾开背深至4/5，生粉裹匀，易成虾球
· 五成油温炸虾1-1.5分钟逼出虾内油分
· 利用火龙果颜色提升整个菜品的颜色
· 加入炒熟的（脆）黑芝麻增加口感，呼应火龙果提升菜品完整性
第二道菜是“虎皮爆秋葵”：

必杀技
· 底酱：自制豆豉酱[圆粒的阳江豆豉（干）切碎，加干葱末、蒜蓉、陈皮铲制30分，再蒸1个小时]
· 制酱手法：以水爆香酱料
其他技能点
· 创意做法：借鉴虎皮尖椒的烹饪手法
· 热油10秒去生、去表面绒毛
· 少油、少盐的健康时尚理念hin重要
第三道菜“翡翠椒香桂花鱼”：

必杀技
· 鱼片过水：鱼片过两次水，第一次沸水快过收紧浆汁，第二次热水过鱼烹熟鱼肉
· 制酱手法：水澥藤椒碎、小葱碎，椒葱比一比一（30克对30克）
其他技能点
· 鱼片处理：双飞刀、蝴蝶片，厚度0.5厘米，不能太薄，太薄易散
· 鱼片腌制：先撒盐奠定基味，再放料酒去腥气，再放蛋清最后方生粉包裹
· 处理藤椒小技巧：先压碾再剁碎
· 鳜鱼背鳍尖刺有毒处理时应小心，剃剩的鱼骨可去鳍后煲汤